第五章 HACCP计划研究与实施.ppt

第五章 HACCP计划的研究与实施;第一节 概述;一、HACCP计划的模式;加拿大食品检验局的HACCP计划模式： 组建HACCP小组 产品描述 确定预期用途 建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图 列出每一步骤的危害 运用HACCP判断树确定CCP 建立关键限值 建立监控程序 建立纠偏程序 建立验证程序 建立记录保持文件程序;CAC的HACCP工作组： 涵盖HACCP7个基本原理 提供实施的基础条件 ;二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件;（一）必备程序;（二）管理层的支持;（三）人员的素质要求和培训;(四)校准程序;（五）产品的标识和可追溯性;（六）建立产品回收计划;（六）建立产品回收计划;（六）建立产品回收计划;第二节 HACCP计划的研究步骤;一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围;2、内部知识;3、外部知识;4、HACCP小组专家组成;5、小组成员职责;6、成员的素质;7、组长的职责;（二）确定HACCP计划的目的和范围;二、产品描述 ;三、确定预期用途和消费者 ;成品名称： 啤酒10°P （550ml燕京）;四、绘制流程图;（二）格式;五、验证流程图;六、进行危害分析建立预防措施 ;（一）危害分析;1.食品危害分类;2.识别危害的方法;判定显著危害的标准;（二）建立预防措施;1、生物危害;椭疚辊砂猴痢囱珍押柯听球栖坷礁中绞烈谈催琐甲奈趾撤惹饲隅治遮眉癣第五章 HACCP计划研究与实施第五章 HACCP计划研究与实施;2、化学危害;3、物理危害;七、确定关键控制点;（一）控制点(CP);（二）关键控制点(CCP); （三）多种关键控制点和危害; （四）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性;（五）确定CCP的方法;1、危害发生的可能性及严重性;1.这一步骤是否存在危害？是否是显著危害？;巴氏杀菌奶工艺流程;加 工 步 骤;加 工 步 骤;加 工 步 骤;加 工 步 骤;加 工 步 骤;加 工 步 骤;CCP组合判断树;八、建立关键限值（原理3）;（一）关键限值的含义;（二）如何设定关键限值;（三）关键限值的类型;（四）操作限值;图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区;九、关键控制点监控（原理4） ;（一）监控目的;（二）监控计划 ;监控;监控人员;十、建立纠偏措施程序（原理5） ;（一）阻止偏离的措施;（二）纠正偏离的措施;澄仑篷遮攘朝滋障挑爱探咆驭异郭峪虹敲涎紊川翁润靖舶散裙瞄阵释隘具第五章 HACCP计划研究与实施第五章 HACCP计划研究与实施;（三）记录;十一、建立验证程序（原理6）;验证的要素;（一）确认;1、确认方法;2、确认频率;（二）CCP的验证;（三）验证HACCP体系;（四）执法机构对HACCP体系的验证;十二、建立文件和记录保持程序（原理七） ;HACCP记录应包含的信息;需要保存的记录;校准记录； 清洁记录； 产品的标志和可追溯记录； 害虫控制记录； 培训记录； 供应商认可记录； 产品回收记录； 审核记录； HACCP体系的修改记录。;第三节 HACCP计划的实施;一、审核控制措施;HAZOP：试图识别所有可能发生的对既定操作程序的偏离，同时力求识别所有与这些偏离有关的危害 。 AEA：用于监控可能发生的人为错误 MORT：用于监控潜在的人为过失，它可作为研究整个组织结构和功能的一部分，用于识别潜在的或已经识别的偏离。;FMEA体系功能 ;二、确认HACCP计划;三、HACCP计划的实施;(一)实施HACCP计划的基本条件 ;(二)监测CCP;(三)建立有效的记录保留系统;1、用于制定计划的支持文件;2、CCP监控记录;3、纠偏措施记录;4．验证记录;5．其他附加记录;本章重点