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HACCP体系在焙烤制品生产中的应用——（糕点类食品 ） 目录 第一篇：简介 HACCP体系 焙烤食品 第二篇：应用 HACCP在糕点类食品中的应用 一：HACCP体系 定义：HACCP即为 危害分析与关键控制点。 具体定义：国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP体系组成 HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成： 1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。 3、建立起能有效监测关键控制点的程序。 CCP判断树 HACCP认证原则 1.进行危害分析并确定预防措施 　　2.确定关键控制点 　　3.确定关键控制限度 　　4.监控每一个关键控制点 　　5.当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施 　　6.制定记录保存体系 　　7.制定审核程序 HACCP体系的具体操作 组建HACCP小组 产品描述 食品用途预测 绘制流程表 确证生产流程图 列出每个潜在危害进行分析，以及对已确定的危害应考虑所有能用的控制方法 确定关键控制点 确立每个关键控制点的临界限制 确立纠偏措施 确立证明程序 确立有效地记录档案系统 HACCP的优越性 　A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据 　B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作 　C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处 　D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高 　E 与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 二：焙烤食品 定义： 烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。 特点： ①以谷类为主要原料； ②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料； ③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺； ④产品无需调理即可食用； ⑤所有焙烤食品均为固态食品。 焙烤食品分类 分类： (一) 按膨化物质的不同 1. 酵母膨化 2. 化学方法膨化 3. 空气进行膨化 4. 利用水分汽化进行膨化 （二）按生产工艺特点 面包类、 蛋糕类、 饼干类、 起酥类、 点心类…… 应用（糕点类食品） 必要性： 糕点类食品是以面粉或米粉、糖、油脂等为主要原料，配以蛋、乳品、馅料、调味料等辅料，经成型、烤（蒸）、炸等方式加工制成，如月饼、桃酥、蛋糕、面包、饼干等，目前这些糕点已成为人们日常生活中不可缺少的餐点。纵观国内糕点食品市场，糕点类食品质量参差不齐，这些质量问题集中体现在糕点的可食性不符合质量要求，即有焦糊状；有异物；有辛辣的哈喇味或其它异味；有发霉、发粘等现象，如果食用这些糕点会对人体造成危害。这些质量问题主要是企业在生产工艺中控制不当所造成的。为此，将HACCP体系应用于糕点类食品生产，采取预防措施，提高质量水平，对确保糕点类食品的质量安全有着重要的意义。 具体应用 糕点类食品生产的基本工艺流程： 原辅料——配料——调粉（和面）——成型（成型和醒发）——熟制（烘烤、蒸煮或油炸等）——冷却——包装——贮存 1：危害分析 1、使用不合格的原辅料会造成 “砷、铅”等卫生指标超标；发霉的原辅料会造成“黄曲毒素霉B1”指标超标；变质油脂或果仁的“酸价及过氧化值” 指标超标，会产生辛辣的哈喇味等异味，这是由于油脂酸败后所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物造成的；使用非食用原料如工业染料染衣料或苏丹红等；以上情况均可对人体造成癌症等严重危害。 2、配料时将绳头、包装碎片、沙土或鸡蛋皮带进去产生异物；食品添加剂超量、超范围使用，会导致多种疾病的发生，有些还可能有致癌作用。如，超量使用明矾膨松剂导致铝含量超标、如超量使用甜味剂导致甜味不正常、超量使用苏打类膨松剂导致味发苦发涩等。 危害分析 3、烘烤或油炸的温