2016年餐饮食品安全培训.ppt

2016年餐饮食品安全培训 尚德守法，共治共享食品安全 内 容 一、餐饮环节风险清单 二、餐饮经营企业主体责任 三、落实食品安全管理制度 四、食物中毒事件应急处理 （二）贮存环节 1.冷藏食品： （1）生熟不分、荤素不分、杂乱混放（生食品、半成品、成品、动物性食品、植物性食品） （2）贮存不规范：不加膜（盖）、超容量冷藏（挤压，没有预留空间） （3）无时间顺序和记录：不能做到先进先出，无法分辨食品冷藏时间 （4）未分类贮存：未做到同类食品同处贮存 （5）不按规定温度范围存放 （6）不清理冰箱、冰柜卫生、不除霜、不维修、不校正温度 2.库存食品 （1）堆放无序：食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则 （2）不及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂 （3）不设立不合格食品待处理区 3.进出货验收 （1）只注重开的票据 （2）不检查实际货品质量（对数量不检查质量） （3）出货不检查 （三）加工环节 1.不按操作规范操作 2.加工操作不分区 3.工用具混用 4.从业人员无良好卫生习惯 5.超范围超剂量食品添加剂 二、餐饮企业主体责任 1.制定本企业食品安全管理制度 2.督促执行食品安全管理制度 3.作好食品安全事故应急预案 4.开展食品安全事故应急演练 5.组织开展本单位从业人员培训 三、落实食品安全管理制度 （一）开展从业人员培训，提高从业人员安全意识 （二）落实食品安全制度，把好食品安全质量关 1.建立进货台账 2.把好“三关” （1）进货验收关 （2）出货检查关 （3）领用检查关 3.建立责任制，落实“三定”（定人、定责、定岗） 4、强化规范操作、把握质量关键点 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 （2）不得将回收后的食品经加工后再次销售 （3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃ （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等 （6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或遮盖，不得与地面或污垢接触。 （7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用 （8）防止交叉污染 凉卤菜加工：必须专人、专室、专用冷藏设备工具、专用消毒设备工具；水果必须洗净才能进入凉菜间，工具必须与卤菜分开 操作人员必须清洗消毒手，穿戴工作服（帽）、手套、口罩。 海产品加工：必须专人、专区、专用工具，严禁工具混用 用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 ?放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 食物中毒应急处置 1.及时报告 2.作好现场保护 3.配合执法部门调查，查找原因 4.作好患者救治和安抚 5.妥善做好善后工作 6.认真做好整改 * * 一、餐饮环节食品安全风险清单 （一）采购环节 1.采购伪劣食品：过期、变质假冒产品 2.肉类：未经检验检疫的肉类、含瘦肉精的肉类 3.冷冻制品：无检验检疫合格证、无产地、无生产日期、无保质期以及无任何标识的预包装冷冻制品 4.供货商无合法资质 5.以快递、网购形式购买的无任何合法证明文件的食品 (9)管控高危食品 四季豆（皂甙）、发芽土豆（生龙葵素又称茄碱）、鲜扁豆（皂甙和生物碱）、生食海产品 （10）清洗消毒 一是食物原料的清洗：蔬菜、动物性食品 二是餐饮具 三是贮藏设备 四是凉菜间环境及工用具 （11）严禁使用非食用物质和非法添加及滥用食品添加剂 （四）做好应急准备，及时处置突发事件 1、留样 2、妥善处理消费者投诉 3、完善应急预案