博山风干肉的制作技术.docVIP

博山风干肉的制作技术 作为鲁菜系列的重要组成部分，山东博山的饮食文化，品种丰富、种类繁多，有代表性的如博山酥锅、博山香肠、博山风干肉、石蛤蟆水饺等不仅在当地家喻户晓，在全国都具有一定的影响力。今天给大家介绍一种博山当地有名的小吃------博山风干肉的制作技术。 风干肉的历史 博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传，其古老的制作方法一直延续至今，已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基础上又改良了配方,使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。 风干肉特点 提起风干肉大家很容易想到草原上用牛羊肉制成的普通风干肉,而山东淄博的博山风干肉十分特别。 说它特别，主要在于选料和制作方法上：它是由猪肉作为主要原料，选料上也更严格、细致，是采用精心挑选的猪里脊肉做原料加工而成的。 制作方法上也很有地方特色。与传统类型的风干肉相比，博山风干肉的外观特别，肉色呈鲜亮的棕红色,肉片薄而透亮,肉质鲜美脆嫩,嚼起来有韧劲，越吃越香，主要的调配料---花椒起到了关键作用,使加工后的风干肉散发出一种独特的口感。 而且经过加工的风干肉体积变得更小、包装更卫生，携带及食用也更方便。如此多的特色让博山风干肉散发出了独特的饮食文化魅力。 博山风干肉经过选料、切片、腌渍、晾晒、油炸等工艺制作而成，下面我们一起了解一下美味的博山风干肉是如何制作的。 加工前的准备工作 食品加工过程中，卫生方面要求十分严格，要做到生熟分区、加工分区。加工操作空间可分为准备间、生制间、配料间、晾晒间、煮料间、成品包装间。进入加工场地之前需要完成穿工作服、戴口罩、换靴、洗手消毒等工作，之后方可进入生制间。 一、选料 风干肉用到的主要原料挑选十分讲究，肉料选择的好坏直接影响产品的质量。因此挑选时要注意以下几点： 首先，一定要选择带有检验合格证明的肉。 其次，选肉的部位最好选取猪里脊肉，这样做出的风干肉，外形美观，韧性适中，口感好。还要观察肉的新鲜度，新鲜肉的表面带有微干的外膜，切开肉的横截面为红色，肉质透明。从硬度及弹性上看，新鲜肉切面致密有弹性，手指按压，凹陷处会很快恢复。而变质肉的肉质松软，用手指压下的凹陷不能恢复，肉粘手指。 选好的肉要放入冰柜进行冷藏，冷冻温度最好控制在5-6度左右，便于下面的切片工艺。 二、清洗 清洗生肉要在专业区域内进行。注意：操作时必须要用活水清洗原料，洗肉时可用手轻轻揉搓，将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可。反复冲洗3-4次。 三、切片 制作博山风干肉要将肉切成片状，这样做既方便晾晒和炸制，又能保持肉质最佳的口感。 具体做法是：先将整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要竖直平整，歪斜的切面不利于后面的加工。可作为参考的尺寸长12cm左右、宽8cm左右。接着要对切好的大块肉进行修形，将不整齐的边缘修平，剔除筋膜和肥肉，这样做可以要保证：做出的成品外观整齐。 切肉片要掌握正确的刀法，下刀时刀面要与肉段平行，刀慢慢向前片切，另一只手按压猪肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀，这样做出的成品不宜破损，口感更好。这个工艺看似简单，实则对刀工要求十分苛刻。要注意的是：片下的肉要保持厚薄均匀，如果肉切的太薄，肉不易成型；切的太厚，不易炸熟，因此刀工的好坏也会影响成品的品质。 另外，切肉过程中肉块容易打滑，可以在案板下垫一块毛巾解决；如果下刀发涩，可以在刀面沾水，再进行切片。 切肉完成后将肉放入漏空容器中控水1个小时，这样便于后期腌制入味。 四、腌渍 切片完成后，接下来就要进入配料间腌渍了。腌肉调料的调配比例，每个厂家都有所不同。但是，用到的基本配料大致相同，包括：花椒、盐、白糖、味精。我们以腌制100斤肉为例，其配料比列为：花椒?8两、咸盐?9两、白糖1-2斤、味精?6两。 将称量好的配料混合。用热水冲调搅拌使其充分融合，待调料液的温度冷却后，倒入切好的肉片中。为了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉撮，把粘连在一起的肉片分开，静置40分钟左右，肉片就腌制完成了。 腌制过程非常重要，这一步决定产品的口味，因此要想做出高质量的产品，必须掌握好用料的比例。制作风干肉所放的调料，可以根据产品销售的地域不同季节不同，用量也有差异，具体口味根据市场而定，比如南方地区爱吃甜味的，就可以多放一些糖，而北方地区喜爱咸鲜口味，所以要少放糖。 五、风干 肉片腌制完成后，接下来进行风干工序，这个步骤看似简单，但操作起来很费工时。 需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净，整洁，没有尘埃、通风良好。 为了防止肉与竹帘产生粘连，使用前还需给竹帘刷油，具体做法是：把植物油均匀涂抹要在竹帘上，操作时可多刷几次避免有遗漏。 上面的工作完成后，接下来就是要把腌好的肉片，贴在竹帘上。具体操作方法是