川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老.docVIP

川酒概况我国是世界上酿酒历史最古老，酒业生产最发达的国家之一。酿酒历史至少已有 四五千年， 而川酒在全国酒类生产和酒文化发展史上， 由于源远流长， 名酒辈出， 灿若繁星，影响深远，无可争议地名列前茅。 (一) 四川地区酿酒的历史，可以追溯到远古新石器时代，人类文明尚处于蒙昧时期， 成都平原献出现了酒及酒器。发展至今，历经数十个世纪，伴随着人类文明的进 步，在四川这块肥沃的土地上不断发展、成熟。 川酒数千年的发展历史，是伴随着灿若繁星的名酒的光辉走过来的。川酒在其漫 长的历史中，创造了数不胜数的名酒。正是这些历朝历代、林林总总的名酒，以 其浓郁的酒香托起了巴蜀的辉煌，最终结晶为今天蜚声海内外的川产全国名酒。 川酒可考的历史，至少可追溯到三千多年前那传说中的古蜀国蚕丛、鱼凫时代。 近年在广汉三星堆古蜀都遗址，发现了大量的酒器，这些酒器的品种之繁多，埋 藏之集中，令人叹为观止。酒器包括酿酒器具和饮酒器具两大类。其酿酒器具如 高颈大罐，颈高、口直，可使酿酒时便于密封罐口，避免杂菌进入并造成厌氧的 发酵优越条件;罐的下部成反弧内收形，以利吸收热量;底小而平，便于埋在灶坑 边热灰中保温。从这个酿酒用高颈罐的特点上，不难看出，此时蜀人酿酒技术已 达到一个相当高的水平，蜀人发明酿酒的时间，当在此之前。在远古时代，要使 酿酒技术进步达到这一水平，需要相当长的时间。 三星堆出土的蜀人饮酒器皿主要是瓶形杯，其最大特点是束颈。这意味着当时蜀 人饮酒方式为啜饮。也就是说，此时蜀人所饮之酒已是一种无滓的清酒，比同期 中原地区汁滓相将的 连糟酒更为先进。而与中原地区这种酒类似的酒，被蜀 人名之为醴，被认为是一种薄酒，仅用于王室(开明九世以后，约相当战国早期) 祭祖。因为周王室宗庙祭祀用的就是这种薄酒，蜀人受中原文化的影响，在开明 九世以后也出现了以醴为祭的现象。 秦汉时期，巴蜀地区的酿酒业进一步有较大的发展。上至达官贵人，下至普通百 姓都喜饮酒。蜀郡壬褒在其《僮约》中，即规定其家僮欲饮美酒，才得沾唇渍 口，不得倾杯覆斗。东汉画像砖上也出现了形象的制酒图，直观地告诉人们:此 时巴蜀地区已有较大型的酿酒作坊，并且更为先进的酒---蒸馏酒也已问世。西汉 时巴蜀城邑除酿酒作坊外，已有了与之配套的批发酒的商铺和零售的小店。尽人 皆知的司马相如与卓文君在临邛(今邛州市)开店卖酒，文君当垆的佳话，即发 生在这一时期。 这一时期巴蜀地区的名酒也已纷纷涌现，在众多的典籍和文人作品中都有记载， 如广泛流行于巴蜀地区的甘酒，蜀郡的清醇酒、酴糜酒、郫筒酒和巴郡的清酒、 旨酒等，品种繁多，声誉远播。 到了唐代，四川酿酒空前发展。张籍的《成都曲》中写道: 锦江近西烟水绿，新 雨山头荔枝熟。万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿。当时的成都酒多、酒家多、 酒客多。但更重要的是酒的质量大有提高。李肇在《唐国史补》中将剑南之烧 成都的生春酒是向朝廷进贡的贡品， 从各种记载中得知当时 春列为全国名酒， 川酒有以下特征: 一是酒味浓，杜甫在《戏题寄上汉中王》诗中说:蜀酒浓无敌，江鱼美可求;又 在《谢严中丞送青城山道士乳酒》诗中说:山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。 二是酒味熟，雍陶在《到蜀后记蜀中经历》诗中说;自到成都烧酒熟，不思身更 入长安。 三是在酒名上有一烧字，如上引的烧春、烧酒。五代前蜀时，牛峤在《女 卓女烧春浓美。 这说明， 唐代的川酒有着浓烈的特点。 冠子》 中写道:锦江烟火， 这种浓香的特点一直保持到今天。正是这飘香的美酒吸引了无数名人雅士，留下 了许多描述巴蜀酒肆繁盛和吟唱玉液琼浆的诗篇， 形成了巴蜀极为丰富的酒文化 遗产。 宋时对酒实行榷禁，酒税成为四川财赋的最大来源，有力地促进了四川地区经济 文化的发展。此时四川各地酿酒业发展开始出现不平衡。受经济条件的制约，今 重庆地区的酿酒业开始衰落，而经济富裕的成都府路则最为发达。 元代在全国实行酒禁，独于四川不禁。使四川地区的酿酒业在宋末战乱后得到迅 速恢复和发展，此时四川仍以保持和创造名酒著称。如古已有之的名酒郫筒酒、 鹅儿黄及安酒等，虽经战乱却仍未失传。 明代川酒仍保持名酒众多的特色，川酒的名酒进入其重要的发展阶段。除成都之 外，泸州和宜宾两大名酒基地开始出现，今天的名酒如泸州老窖、五粮液开始出 名。其一直沿用至今的老窖也已开始使用。 清代，四川名酒及其酿造工艺走向成熟，四川酒业空前兴旺，今天川产名酒在那 时基本上都己蜚声全国，如绵竹大曲(今剑南春)、泸州大曲(今泸州老窖)、全兴 大曲、杂粮酒(今五粮液)、喻酒、咂酒等。 近代，川酒的发展更突飞猛进，今天四川的名酒区，形成了以万里长江第一城宜 宾为中心，北溯岷江上至成都、绵阳，南顺长江达泸州并沿赤水河至古蔺，形成 一个带状的区域，是今天川酒名酒的摇篮。 (二) 川酒名酒灿若繁星， 获国际