川菜调味料的发展历程.docVIP

一、川菜调味料的发展历程 川菜调味有这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味果香加陈红，茄豉芥末味齐全。川菜的味相当丰富，号称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣等。近代川菜调料的发展可分为三个阶段： 第一阶段： 从晚清至20世纪80年代初，该时期川菜味型发展相对平稳，创新力度不强，川菜调味料主要以原始的香辛料和传统发酵调味料为主，基本特点是麻辣辛香。 第二阶段： 20世纪80年代初至90年代末，随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客要求，使烹饪水平和调味水平大大提高，川菜调味料开始复合化、多元化。 第三阶段： 20世纪90年代末至今，我国经济发展势头强劲，餐饮业欣欣向荣，出现了百花齐放的局面，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合，变得更加丰富，使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占鳌头。川菜南征北战风靡全国，红遍世界，与之相对应的川菜调味料新品不断推出。 二、川菜调味料的分类 调味品的作用，或是除腥去腥，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同，川菜调料分为以下几大类： （1）原料型：包括各种香辛料、盐、味精、野生菌，其作用就赋予川菜基本的味型。 （2）发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等，其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。 （3）提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提，赋予川菜更完美的“尚滋味”。 （4）复合型：包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，其特点是将多种调味料进行有机组合，要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。 （5）增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。 三、川菜调味料的现状 1、以基础调味料为主，品种单一 目前，川菜调味料只要是一些基础调味品，地方风味浓郁的复合型调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在风味研究和产品推广上也存在缺陷，尚未被餐饮和家庭烹饪完全接受，存在生产和使用的两张皮现象，在一定程度上产销脱节。 2、缺乏标准，品质不稳 因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发生商品质量的波动，造成川菜烹制过程中风味不稳定，主要原因是没有统一的标准。有的企业为了追逐利益，偷工减料，滥用食品添加剂，以次充好，导致整个行业处于一种无序状态。 3、加工条件简陋，产品档次不高 川菜讲究色、香、味、形、美，川菜调味料的质量直接影响到川菜的品质。目前许多川菜调味料生产企业多为手工作坊式，使用的原辅料质量低，制成品多为一些档次低、附加值低、包装大众化、无地方风味特色的初级产品，省内的大多数调味品企业都很“瘦弱”，经不起风吹浪打，甚至还发生“内战”，使整个调味品市场正常的流通和经营出现混乱，而外省中、高档知名品牌的调味品借机大举入川，争霸市场。 4、诸侯割据，强势品牌不突出 川菜调味料生产企业的基本特点是小、散、杂，一些调味品生产企业往往只顾眼前利益，不愿与同行结盟，使川菜调味料没有形成较多能倡导调味品发展方向，并能引导大众消费的知名品牌。消费者在选择调味品品牌时很随意，没有主导消费，而企业品牌大多也没有自己固定的消费人群。如果某个企业的某个产品一旦在市场上热销，一大批的企业马上就一窝蜂上，结果因质量参差不齐，该产品很快冷下来，反而坏了这个创新产品。 5、重概念轻品质，新技术应用少 目前市场上销售的川菜调料几乎在同一个产品档次上，许多产品都只有概念，没有内涵，缺乏底味和本物感。产品除了麻、辣、咸、鲜、香，几乎找不到别的感觉，消费者称其为味道单薄、索然无味、没有记忆。一个好的调味品必须建立在天然、营养、健康、美味的基础上，在赋予浓厚感、延伸感。川菜调味料形成不了有核心竞争力的拳头产品，主要与新技术的开发和使用有关，许多企业不愿进行技术更新和产品升级，大大阻碍和延缓了川菜品质的进步和提升。 6、政府监督乏力，山寨企业暗度陈仓 川菜作为中华美食中的一颗灿烂明珠，市场潜力巨大。许多不具备调味品生产条件的企业为了从川菜调味料中分到一杯羹，仅凭几间简陋的厂房和几口锅就成为一家川菜调味料生产厂，这不仅搅乱了正常的市场秩序，也给同类正品造成很大冲剂，其根本原因在于政府监管力度不够。好在随着《食品安全法》的实施，这种混乱现象正在被逐步的规范化取代。 川菜调味料的发展趋势 品质趋于高档化