营养师培训第三章_营养咨询和教育.ppt

第三章　营养咨询和教育 鹿 花 菌 第三章　营养咨询和教育 毛鬼伞 第三章　营养咨询和教育 毒伞 第三章　营养咨询和教育 毛头乳菇 第三章　营养咨询和教育 毒蝇伞 第三章　营养咨询和教育 六、常见化学性食物中毒及处理原则 由于食用被某些有毒金属、非金属及其化合物、农药等化学物质污染的食品，或者由于直接误食这些化学物质所引起的中毒。 （一）有机磷农药中毒 1.急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 第三章　营养咨询和教育 2.轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 3.中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 4.重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 第三章　营养咨询和教育 5.慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒有对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 6.三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。 7.预防:不食用高有机磷残留的食物,食用时除去食物表层,带皮食品经过充分泡洗,烫焯及充分加热. 第三章　营养咨询和教育 (二)瘦肉精中毒 盐酸克伦特罗,为肾上腺β-受体激动剂,人医临床上用于治疗哮喘,用于动物可增加瘦肉率. 人食用含瘦肉精的肉类可引起中毒,表现为头晕、心悸、心动过速、肌肉震颤、水盐代谢紊乱、外周血白细胞降低。 第三章　营养咨询和教育 (三)亚硝酸盐食物中毒 硝酸盐在自然界分布很广泛，硝酸盐经细菌作用（硝基还原酶）可转变为亚硝酸盐。 1 . NOˉ2来源 （1）腐烂蔬菜 叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高 硝酸盐 细菌 亚硝酸盐 （2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 : 温度20度,食盐10%, 腌制时间＜24天 第三章　营养咨询和教育 1 . NOˉ2来源 （3）进食肉制品 （4）体内形成（导致肠原性青紫症） 当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道 硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2 （5）误食 亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆 中毒剂量0.3g 致死量3g （6）苦井水 硝酸盐含量高 第三章　营养咨询和教育 第三章　营养咨询和教育 2. 中毒表现 组织缺氧症 呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象 3. 治疗 （1）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物 （2）解毒治疗 使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂 4.预防: （1）不吃腐败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上 （5）规定肉制品中亚硝酸盐的含量标准. 第三章　营养咨询和教育 七.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则 (一)赤霉病毒食物中毒 赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一种，主要发生在长江中下游地区。 1.病原及中毒机制 赤霉病麦的病原菌为镰刀菌，最主要的是禾谷镰刀菌。 ①雪腐镰刀菌烯醇 是镰刀菌产生和霉菌代谢产物， ②镰刀菌烯酮-X 都属单端孢霉烯族化合物。 ③T2毒素 上述三种毒素的毒性作用主要是引起呕吐。 第三章　营养咨询和教育 2.中毒表现 食后10-30分钟内，出现恶心、头昏、腹痛、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、流涎、面色潮红。 严重者可有呼吸、脉博、体温及血压波动。四肢酸软，步态不稳（醉谷病） 一般停止食用病麦后1-2天即可恢复，未见死亡报道 。 第三章　营养咨询和教育 3.预防 A、防霉 ①选择抗赤霉小麦品种 ②精耕细作和加强田间管理可预防赤霉病 ③使用高效、低毒、低残留杀菌剂，控制赤霉病情 ④收获后及时脱粒、晒干或烘干 ⑤仓贮期间要通风，勤翻晒、粮谷水分控制