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第一节 营养与健康 课时目标： 基本知识点 叙述 常见的营养素及其主要功能。 掌握 营养素的来源及需求量 学会 合理营养与平衡膳食。 重点及难点 必需氨基酸的搭配方式 膳食纤维的功能 烹调方式对营养素吸收的影响 营养：人体摄入、消化、吸收和利用食物营养成分，维持生长 发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。 六种营养素： 蛋白质（protein）、脂类（lipids）、 碳水化合物（carbohydrate）、 矿物质 、维生素（vitamin）、水（water）。 前三者也称三大营养素。 蛋白质 功能：构成人体组织 调节生理功能 供给热能 氮平衡： 营养价值评价： 1、食物中蛋白质的含量 2、蛋白质消化率 怎么吃豆 3、蛋白质生物学价值（biological value,BV） 必需氨基酸（EAA）： 苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸 限制氨基酸： 优质蛋白质：动物性蛋白—蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白—大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近。 什么时候喝牛奶 蛋白质的互补作用： 蛋白质的来源和参考摄入量量 优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品；植物性食品蛋白含量低、品质差（大豆除外）。 我国成人供给量1.0～1.2g/kg体重，占膳食总热能的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 优质蛋白质占30%～40%（1/3） 。 ？有无必要吃牛初乳 脂类 脂类 脂肪酸：根据其饱和程度，分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。 脂类的生理功能 1.供能与储能：1g脂肪可产生37.8KJ的热能； 2.维持体温，保护内部器官； 3.改善食物感官，增加饱腹感； 4.促进脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。 必需脂肪酸：人体不能合成的，但是人体 必需的多不饱和脂肪酸。即n-6系的亚 油酸，n-3系的a- 亚麻酸。 功能： 1.合成体内活性物质，如PG，LT 2.是磷脂的重要组成成分，构成生物膜 3.参与胆固醇的脂化，降低血胆固醇。 EPA：n-3系脂肪酸：二十碳五烯酸 DHA：n-3系脂肪酸：二十二碳六烯酸 脂类的来源和参考摄入量 动物脂肪含饱和脂肪酸较多，植物油含多不饱和脂肪酸较多，鱼贝类含EPA，DHA较丰富。 含胆固醇丰富的是动物内脏，蛋类。 含磷脂较多的是动物内脏、大豆、花生 1.脂肪供能占总热能的20%～25%，必需脂肪酸3%。 2.饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不 饱和脂肪酸为1：1：1 碳水化合物（carbohydrates） 糖类： 单糖—葡萄糖，果糖 双糖—蔗糖，乳糖，麦芽糖、糖醇 寡糖—由3～9个单糖聚合构成。 多糖—由10个以上单糖组成的多糖， 如淀粉，糖原，纤维。 糖的生理功能： 1.供给热能:1克糖可提供16.8KJ热能 2.构成机体的重要成分 3.为其他有机物代谢提供条件 4.节约蛋白质 膳食纤维 种类 来源 功能 木质素 蔬菜、种子 纤维素 所有植物 半纤维素 小麦、大米、蔬菜 果胶，树胶， 柑橘，燕麦， 苹果 ，香蕉 豆类 某些半纤维素 来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果 参考摄入量：占总热能的60%～70% 能量 能量单位：Kcal KJ 人体对热能的需要： 1.基础代谢：人体进行最基本生命活动所需要的能量消耗。用基础代谢率BMR表示。 影响BMR的因素： 体形：体重同，体表面积↑，BMR ↑ 年龄：年龄↑，BMR ↓ 性别：同条件，女男 内分泌，应激状态等 2.体力活动的能量消耗 3.生长发育 4.食物特殊动力作用（TEF）：摄取食 物时要对其进行消化