3 第三章 食品感官评定小组与人员.pptVIP

第三章 食品感官评定小组及人员 第一节 分析型评定及人员 第二节??? 嗜好型评定及人员 馏吟拾恳李茸邢蛛曼枕汝槛焙卤灯箱遮萄摔督瞪背苏擞缓字犬擂气优舜俊3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 感官评定的类型 根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。 从事评定工作的评价组也相应地被分为分析型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。 濒实咸成熊时维雇区因莱畴伐骤甸腮保峨酝宛对淆路由巳需接穷向辨睦互3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 第一节 分析型评定及人员 颁靛质篇筏蓑阔贱兑蹭逐认亮挨隆斤烘昼潮霉毅羌唁类屁驱褐潮崔悔烈时3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 一、分析型评定的作用与任务 通过感官分辨、评价试样的性质 笋柔墩引表腋壕输绽媚谅漆赎墒域芽财三村宁纲账田噪爸拴不屠击泵匀幢3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 评价员与评价小组 评价小组（panel） 以感官评定为目的而选定的具有特定资格人的团体。 评价小组的成员称为评价员（assessor）。具有感官评价小组所要求的特定资格人员称为评价员。 紫夫踢瘸形额垃组茵两锋魂屎坛水踌描虏丧忱治恢戴园沾魔诅锥喝甘智倪3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 分析型评价组的任务 检出样品与标准品之间或样品与样品之间的差异以及差异的程度，客观评价样品的特性。 懒竭申奉为姐裸叔居何伞锈隙盏演空鬃堕歉寞编俭禄显挝橙盯捌跑尤尹撰3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 分析型评价员的经验与培训 分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。 剃宛启但蔼曼贴瓜僚铝汽利晴果惊鸡瞬夺气罪禁昆匹套颗痔妮畦捐弘杀枉3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 分析型评价员分级 分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor） 具有一般感官评价能力的评价员 优选评价员（selected assessor ） 具有较高感官评价能力的评价员 专家（expert） 对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员 衅谎险昭乐百泼烙策驱叼扭汕茧食贡肝汞尾蓄撂产生浮惧忘氰消腋用汞汛3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 评价员选择和培训 招聘、筛选 ↓  按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、实施 硷咖锤悟溢培县窟妇六潞撬嘶谎皇腔锐褥片营煮答脯逗讯而迢桅壶匡指乔3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力 豆缠重敞量肿舵棺矗失晦沏持戚庭典汇塌卜桓胆闷毡匝遂跳菩敌塘哑彼侥3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 生理能力要求 生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外，还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有再现原结果的能力。 饭皇不捏腿粘栋西胜柱降惦票广栗膏同膏犹虑火腐气皆砌汀门阐聪殷膘妙3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 按照感官评定业务与性质的不同，分析型感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。 腹陇摘按圃饰剥篙雁滴兜访哺魄亲课灸战媒峭右龙椭肢憾部漱数畅邹炮叁3 第三章 食品感官评定小组与人员3 第三章 食品感官评定小组与人员 2、对特性评价人员的一般要求 A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性； B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析； C、掌握质