2调色类食品添加剂汇总.pptVIP

2 调色类食品添加剂 * 以人试验： 15人每日进食β-胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg /L上升至3.08mg /L，而维生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现β-胡萝卜素的现象。 * CNS:08.112 栀子黄色素又称藏化素（Crocin）， 是栀子中所含黄色色素。 2.栀子黄（Gardenia Yellow） * 理化特性 黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭； 易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂； 水溶液中，pH不同呈现不同色变： 呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变化的影响。 中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较差，易发生褐变。 偏碱性条件下黄色更鲜艳； 耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑； 耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好； 对蛋白的着色力优于淀粉。 * 毒性 LD50为：小鼠口服大于2.2g /（kg体重） 目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。 * 使用范围及用量 * 三、花青苷类衍生物 （多酚类） 是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。 自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。 R1=R2=H 天竺葵素 R1=OH R2=OH 矢车菊素 R1=R2=OH 飞燕草素 R1=OCH3 R2=H 芍药色素 R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素 R1=R2=OCH3 锦葵色素 * 花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。 它对光和热都很敏感。 但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。 氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。 我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。 * 甜菜红（Beet Red, Beetroot Red） 概述：甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。 十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl）的块根。 其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。 紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。 在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。 * 四、酮类衍生物（具有营养、保健作用） 黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。 其基本结构是α-苯基并吡喃酮。 这类色素的稳定性较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。 酮类衍生物中包括: 姜黄和姜黄素 红曲米和红曲色素。 可可壳 * （一）红曲米和红曲红 红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然色素。 红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素中主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。 几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。 * （二）姜黄（Turmeric）和姜黄素 姜黄素，主要来源于生草本植物—姜黄的根茎中提取而得。 性 状 姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸； 微于水，苯和乙醚等。 在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约于9.0的碱性溶液中显红色。 姜黄色素的染色力大于其它天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。 * （三）可可壳色素 制法： 由可可豆及其外皮制取。 性状： 可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。 易溶于水。在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色不变。 对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变化，有良好的抗氧化性能。 * 五 、其它天然色素 焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。 普通焦糖（Plain Caramel, Caustic Caramel），即不加氨生产的焦糖； 苛性亚硫酸盐焦糖（Caustic Sulfite Caramel） 氨化焦糖（Ammonia Caramel）； 亚硫酸氨焦