第二章 中国文化中的饮食.ppt

中国文化中的饮食 ;饮食还不止是性命悠关;饮食在理解人类文化方面的价值;文化不同的人们则分享着不同的饮食变量的集合;不同的文化有不同的饮食选择;不同的文化有不同的饮食准则;饮食研究有其可以捍卫的边界;文化的饮食风格是由其可以利用的现成的自然资源所决定的;地方性的饮食模式;植物和动物集合; 中国饮食仅仅由于它使用的配料而开始有了某种地方特征; 食物制做过程都有一套相互关联的变量丛;饭与菜，种种配料都按这两条线来准备;餐具方面的特征;中式饭菜原则;中国式的吃法;中国饮食的适应性特征;中国饮食的适应性;中国饮食的适应性：贮存食物的方式;以有关饮食的观念和信仰为特征;饮食的调节作为一种疾病防治方法阴一阳的平衡;冷一热的平衡;地道的中国饮食传统中另外两个概念适量与节俭;粮食几乎具有一种神圣的性质;食物本身在中国文化中所具有的重要;　　　　厨房在王宫里的重要性，在《周礼》记载的人员名册中，有其充分的表现。在负责王宫事物的近乎4000人中有2271人即近60％的人是掌管食物和酒的。其中包括， 162位“营养”大师负责皇帝、皇后及皇太子的日常饮食； 70位肉类专家、128位厨子负责“内宫”消费； 128人负责外宫（即客人）的饮食； 62位助理厨师、335人专职负责供应谷物、蔬菜和水果； 62人专管野味；342人专管鱼的供应； 24人专门负牡供应甲鱼和其他甲壳类食物； 28人负责晾晒肉类；110人供酒；340人上酒； 170人专司所谓的“六饮”；94人负责供应冰块； 31人负责竹笋；61人上肉食；62人负责泡制食物和酱类调味品；还有62个盐工。; 这些专职人员并不仅仅是为了服侍帝王一饱口福：吃还是一件十分严肃的事。在《仪礼》这本描述各种仪式的书中，食物不能与仪式分离。 《礼记》这部被称为“中华民族自己能够拿出来给人类其他民族的最准确最完善的专著”，其中有大量的关于各种场合中正确的食物种类以及正确的餐桌礼仪的内容，它还包含了一些中国菜的最早的制作方法。 古代中国人是世界上特别专注于饮食和吃法的民族之一。 ;  测度拥有不同文化和文明的民族在食物和吃法方面的相对创造性的标准;量的标准;量的标准;结构标准;符号标准;心理标准;观察结论：; 谢和耐 用 “低营养、长期匮乏和饥荒”来解释中国烹调术的创造发明性，这些迫使中国人“审慎地利用每一种潜在的可食蔬菜与昆虫，以及动物下水（内脏）”。（Ccmct，196Z：135）。 这当然对中国饮食习惯的某些方面做了有益的解释，但是贫困以及由此而来的对食物资源的彻底搜求，仅仅给烹饪的发明创造提供了一种有利的环境，而不能说就是它的原因。假若如此，那么，有多少贫穷的民族，就会有多少烹饪巨匠。 ;　　中国人可能是穷，但是，正如牟复礼指出的，总的来说他们一直吃得还可以。中国人之所以在这方面表现出创造性，原因也许很简单：食物和吃法，是中国人的生活方式的核心之一，也是中国人精神气质的组成部分。; 正如上面所刻画的，中国饮食传统是拥有独特的配料集合的传统，食物的制作与食用遵循饭一菜原则，以若干适应性特质为典型特性，且与一系列有关各种食物的保健特征的信念相关联。 而且，它还是一个在整个文化领域里占有特殊位置的传统。这个传统可能至少已有3000年的文字记载，其间的确有过种种变化，但它的基本特征并未改变。;心理标准; 饮食变量清晰地展示在形形色色的社会情境之中;饮食在中国文化中的地位; 最显著的文化分殊便是种种地区性的烹调风格。;另一组文化分殊涉及到不同经济等级的饮食风格; 对于饮食节俭合乎需要的信念，必须根据经济结构重新加以评述。; 不同的用餐制度的特征，也可以用意识形态的术语来表现; 饮食也处于许多社会互动的中心，或至少伴随或象征着这些社会互动。; 饮食的社会语言角色，取决于互动各方地位和行为场合的相互影响。; 如果主人有一位家庭教师和一位女佣，他们就能轻易地做出一餐丰盛的饭来。但是，如果主人或女主人亲自下厨，烹制出自家的某种风味独特的饭菜，并且如果是女主人亲自上菜（即把菜从厨房端到餐桌上），那么必定是在招待十分特别的贵客，这时，烹调的技巧与食物的味道是比厨师的手艺好还是差，都变得无关紧要了。 当一位母亲为其回家的孩子做他喜欢吃的菜时，或者当一个未婚女子给她的求婚者做她的拿手莱时，或者当一个丈夫为他那刚刚生育的妻子作醉鸡时，与食物一起被传递和享用的是充满感情的话语。 在这一点上中国人与其他人和民族全无不同之处，