DB3302T 065-2008 醉泥螺生产操作规范.DOC

前 言 本标准附录A、附录B为资料性附录。 本标准由宁波市海洋与渔业局提出。 本标准由宁波市水产标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：宁波大学食品科学与工程研究所、浙江陆龙兄弟食品有限公司。 本标准主要起草人：娄永江、李虹、王怡娟、陈苗龙。 醉泥螺生产操作规范 范围 本标准规定了醉泥螺加工企业的术语和定义、厂区环境、厂房设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮藏与运输、文件和记录、管理制度的建立与考核以及投诉处理和产品召回等方面的基本要求。 本标准适用于醉泥螺加工厂的设计、建造、改造、生产管理和技术管理。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB/T 20941 水产食品加工企业良好操作规范 贝类生产环境卫生监督管理暂行规定 中华人民共和国渔政港监管理局(1997年) 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 咸泥螺 以鲜活泥螺为原料经吐泥、清洗、盐渍、沥水、包装为主要工艺制成的泥螺制品。 醉泥螺 以鲜活泥螺为原料，经吐泥、清洗、盐渍、酒醉、调配、包装为主要工艺，或以咸泥螺为原料，经酒醉、调配、包装为主要工艺，制成产品酒精度大于5%且可直接食用的泥螺制品。 厂区环境 按GB/T 20941相关规定执行。 厂房和设施 按GB/T 20941相关规定执行。 设备与工器具 按GB/T 20941相关规定执行。 人员管理与培训 按GB/T 20941相关规定执行。从业人员洗手消毒方法参见附录A。 物料控制与管理 生产操作规程的制订与执行 企业应制订醉泥螺生产操作规程。 醉泥螺生产操作规程应包括如下内容： a） 醉泥螺配料表； b） 标准生产作业程序； c） 生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）； d） 原辅材料采购、存贮标准； e） 机器设备操作与维护标准； f） 突发事故(突停机、电、水等)处理。 原料、辅料 养殖泥螺原料的养殖环境、水质、养殖方式、养殖过程中的饲养日志及用药记录、捕捞和运输情况应符合《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的要求；野生泥螺原料的生长水域环境、水质、捕捞和运输情况应符合《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的要求。 泥螺原料应是活体，已死亡者不得腌制加工咸泥螺或醉泥螺。 泥螺原料应进行卫生指标、理化指标检验，并保留相关记录。合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标示加以区分。 咸泥螺半成品应按种类及批号，分批贮存在-15℃以下的冷库中，并做仓储温度记录。 加工过程中的辅料和食品添加剂的使用要符合GB 2760规定。 所使用的食品添加剂应合格，且标识完整。 辅料、食品添加剂等应按种类及批号，分别贮存在适当通风、阴凉、干燥的环境中，并做仓储温湿度记录。 咸泥螺半成品、辅料及食品添加剂的使用应按先进先出的原则；其贮存场所应实施有效的有害动物防治措施和其他防止咸泥螺半成品、辅料及食品添加剂的外包装污损的措施。 生产过程剩余的咸泥螺半成品、辅料、食品添加剂等应加以密封，按其保存的要求妥善包装、保存，防止污染，并应于品质正常期限内优先使用。 包装有破损的咸泥螺半成品、辅料、食品添加剂等应单独存放，标明破损原因并在检验合格 后方可使用。 包装材料 包装材料应符合国家有关标准、法规，所用材料应保持清洁卫生，并在干燥通风的专用库内存放；塑料盒(或袋)内包装材料要与玻璃瓶、外包装材料分开存放。 包装材料不应落地堆放，应覆盖以防尘，内包装材料应存放在架子上。 清洁用化学用品 使用的洗涤剂和消毒剂应符合GB 14930.1 和GB 14930.2的规定。常用消毒剂及化学消毒注意事项参见附录B。 加工过程控制 咸泥螺生产过程 咸泥螺生产操作应符合安全、卫生的原则。 捕捞的泥螺应薄层放置，避免泥螺挤压死亡。 捕捞的泥螺应在2h内进行暂养吐泥。 泥螺吐泥的海水水质应符合《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的要求，吐泥时间应控制在95%以上泥螺无泥筋 泥螺经吐泥后，沥去水分放入桶中，迅速加入食盐并搅拌均匀，直至产生泡沫为止，用盐量应大于15%，腌制时间应大于30 min。盐腌完毕后沥去泥螺中的水分，装入清洁的桶中密封，并应按种类及批号进行标示。 咸泥螺应存放在-15℃