第十三章 食品从业人员卫生常识.ppt

食品从业人员卫生常识 2007年5月 1 食品从业人员培训的目的及意义 ?1.1?? 培训的目的 通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。 1.2?? 培训的意义： 这样的一幕你也许并不陌生…… 这些情形每天都在发生，司空见惯，谁会在意？ 谁又会关注？ 这些从业人员从哪里来，又是怎样走入这一行业的？ 使食品从业人员知道食品卫生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的卫生习惯和操作习惯。 食品生产经营人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。 食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位的负责人、卫生管理人员及一般食品从业人员。 2《中华人民共和国食品卫生法》的主要内容 2.1?? 什么是食品 食品： 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品添加剂： 指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 食品容器、包装材料： 指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 食品用工具、设备： 指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 ? 食品生产经营： 指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。 食品生产经营者： 指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。  2.2?? 什么是食品卫生?? 世界卫生组织定义为食品安全（food hygiene）即保证食品在生产、加工、分配和制备中的安全卫生，并使之适于人类食用的条件和措施。 食品卫生工作的目的，就是要在食品生产经营过程中采取必要的措施，以确保食品对人安全有益，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。 2.3?? 什么是食品卫生标准 我国的食品卫生标准是国家授权卫生部统一制定的各种食品必须达到的统一的卫生质量要求。 食品卫生标准中主要指标有感官指标、微生物指标、理化指标、营养指标等。 2.4?? 食品的基本卫生要求 食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 2.4.1?? 食品应当无毒、无害 是指食品对人的安全而言。 包括微生物污染程度、化学污染程度、放射污染程度。无毒无害，指在正常食用条件下不危害人体健康，不造成急慢性疾病。 毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。  2.4.2??具有应当有的营养要求 营养要求包括营养素的含量、配比、食品的消化吸收率，食品被人体的利用程度等方面。 营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通过这些营养素可以维持人体的正常生理功能。 人体必需的八种氨基酸  2.4.3?? 食品应具有相应的色、香、味等感官性状 食品的色、香、味是指食品固有的和加工后应有的通过人的感觉器官感觉到的色、香、味； 还包括各种食物的澄清、混浊，组织状态上的松、软、硬、紧、粘、滑、弹性、韧性、干燥、湿润及其他一切凭人感觉器官所能觉察的性质和状态。  3???食品卫生基本常识 3.1?? 食品的腐败变质、油脂酸败、霉变 ? “腐败变质”一般认为是食品经过微生物作用使食品中一种或多种成分发生变化，感观性状发生改变而丧失可食性的现象。 这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有治病菌，从而易于造成食物中毒。 eg:水果、剩饭  “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。 食用酸败食品常可造成不良的生理反应或食物中毒。 AV、POV、哈喇味  “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有的还可以产生毒素。 霉变食品可造成食物中毒甚至死亡。 eg:剩饭、剩馒头  3.2?? 食品的掺假、掺杂和伪造 “掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品；或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量的食品。 eg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力加入高梁面、全脂奶粉中抽掉脂肪等。 果汁中果味剂  “掺杂”即在食品中加入一些杂物。如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖末等。 eg:大米中石子、小麦中并肩杂 “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。  3.