第十章作佐助类原料.PPTVIP

20、甘薯淀粉 别名：又称山芋粉、红菬粉、地瓜粉、红薯粉。 特点：是由甘薯的块茎加工而成的色泽灰暗、质地粗糙、黏性差、杂质多、胀性强。 21、菱角淀粉 菱角淀粉是由水生植物菱角的果实加工而成的。呈粉末状，色泽洁白，有光泽手感细腻光滑，黏性大，但吸水性较差，产量也很少。 22、食品添加剂：定义、分类 定义：食品添加剂，是为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要，而加入菜点中的化学合成或者天然物质制成的佐助类原料。 分类：按来源分、天然和化学合成两大类按烹调应用分、防腐剂、膨松剂、着色剂。 23、着色剂：分类 着色剂又称食用色素，可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素在我国有着悠久的历史，主要包括：姜黄素、叶绿素、酱色、红曲米。 人工合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。 24、红曲米：别名、特点、烹饪应用、产地 别名：又称红曲、红米、赤曲、丹曲、福曲等。 特点：红曲米呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，质清脆，断面为粉红色，微有酸气、味淡。是我国传统的食用色素。红曲米ph稳定，色泽不易改变，耐高温，耐光热，着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。 烹饪应用：红曲米在烹调中应用比较广泛。多加工成粉末，是制作香肠、红酱肉、酱鸡、酱鸭等良好的色素。 产地：红曲米在我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等省市均有出产，福建古田所产最为著名。 25、苋菜红：别名、特点、使用量、烹饪应用、注意事项 别名：又称蓝光酸性红。 特点：苋菜红为紫红色粉末，无臭，在0.01%的水溶液中呈玫瑰红色，不溶于油脂，耐光，耐热。 使用量：不能超过0.05g/kg。 烹饪应用：苋菜红在烹调中应用比较广泛,但用量很少，是面点的常用彩装上色物，也可用于工艺菜肴的色泽点缀。 注意事项：苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适于在发酵食品中使用。 26、胭脂红：别名、特点、使用量 别名：又称丽春红 特点：胭脂红为红色，暗红色粉末。无臭，易溶于水，不溶于脂肪，耐光，耐酸，遇碱变褐色。 使用量：最大使用量为0.05g/kg。 27、柠檬黄：特点、使用量 特点：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，易溶于水，呈黄色，不溶于油脂，耐热、耐酸、耐光性较好。 使用量：最大用量为0.1g/kg。 28、日落黄：别名、特点、使用量 别名：又称橘黄。 特点：日落黄呈橙色颗粒或粉末状，无臭，易溶于水，呈橙黄色，不溶于油脂，耐光、耐热性强。 使用量：最大使用量0.1g/kg。 29、靛蓝：别名、特点、使用量 别名：又称酸性靛蓝、磺代靛蓝。 特点：靛蓝呈蓝色均匀粉末，无臭，易溶于水而呈深蓝色，不溶于油脂，对热、光、碱、酸都很敏感，着色力强。 使用量：最大用量为0.1g/kg 30、膨松剂：分类 膨松剂又称膨胀剂、疏松剂。它能使菜点膨胀，柔软酥化。分类：化学膨松剂 生物膨松剂 31、碳酸氢钠：别名、特点、烹饪应用 别名：小苏打、重碱 特点：碳酸氢钠呈白色结晶粉末状，无臭，味微咸，在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生二氧化碳，易溶于水，水溶液呈弱碱性。 烹调应用：主要用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起膨松酥脆柔嫩作用，如 油条、麻花、耗油牛油。 32、碳酸氢铵：别名、特点、烹饪应用 别名：碳铵、重碳酸钠、酸式碳酸钠。 特点：碳酸氢铵呈白色粉状结晶，有铵臭味，对热不稳定，在空气中易风化，易溶于水而呈碱性溶液，易受热分解。 烹调应用：碳酸氢铵主要用于面点制作中，亦可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合使用，其促使原料膨松，柔嫩的效果，如油条、牛肉等品种加工时常使用。 33、碳酸钠：别名、特点、使用量、烹饪应用 别名：碱面、纯碱、苏打、碱灰。 特点：碳酸钠呈白色粉末或细粒状，无臭，有碱味，易溶于水，而呈强碱性溶液。 使用量：最大用量为0.5%~1% 烹调应用：碳酸钠主要用于某些干货制品的张发、如鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变，形成膨松、柔嫩、脆嫩等特点。另外，碳酸钠也用于面点中的发酵面团，起酸碱中和作用，也可用于制作面条，增加面条的弹性和延伸性。 34、钾明矾：别名、特点、烹饪应用、使用量 别名：明矾、钾矾、钾铝矾、白矾等。 热点：钾明矾为无色透明结晶体，无臭，味微甜，有酸涩味，易溶于水水溶液呈酸性。 烹调应用：钾明矾在烹调中主要用于炸制面点，如油条、馓子中起膨松、酥脆等作用，另外，能保护果蔬不变色。 使用量：使用时一般不能过量，成人一日极量为3g。 35、酵母：分类、别名、特点 分类：分为压榨酵母和活性干酵母 别名：压榨酵母，又称面包酵母、新鲜酵母。 特点：压榨酵母呈乳白色或淡黄色，具有酵母的特殊味道，无腐败气味，不发粘，无其他杂质。 活性干酵母：活性干酵母是有压榨酵母在低温条件下，经脱水而成的淡褐色颗粒状物，水分在10%一下，发酵力较压榨酵母弱在