泡茶水质的选择.docVIP

泡茶水质的选择 水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。我国人民对沏茶用水一向很讲究。 泉水甘洌，质清味美，用泉水泡茶，常为人们所津津乐道。这是因为，泉水涌出地面之前为地下水，汩汩清泉经过地层沙粒的层层过滤，清澈如镜；涂涂泉水沿溪涧流淌时，裸露在地面上，吸收了空气中足量的氧气；并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。 饮茶的用水以泉水为上，自古以来就有很多论述。陆羽在《茶经》中层说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，捡乳泉、石池、漫流者上。”明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者为佳（即深井）。”泉是地下水的天然露头，在我国，许多地方都有泉的踪迹。据估计，全国泉眼的总数，共有十几万之多。其中以水质好、水质大等原因而著称于世的所谓“名泉”也有上百处。我国的五大名泉：江苏镇江的冷泉、无锡惠山的惠山泉、苏州虎丘的观音泉和杭州的虎跑泉，都是沏茶的优质泉水。游过西湖的人，都爱到西湖虎跑泉去享受一下龙井茶的美味。 虎跑泉位于杭州西子湖畔的虎跑山虎跑寺中，坐落在滴翠崖前。传说唐代元和年间，性空和尚来到杭州，见到此处风景优美秀丽，便想在此处建座寺庙，可是却苦于缺少水源。后来承仙人托梦：“南岳有个童子泉，当遣二虎前来。”一日，果然跑来两纸老虎，刨地为泉.惠山泉原名漪澜泉，又名惠泉，在无锡惠山第一峰白石坞下的寄畅园内，为唐代大历末年无锡令敬澄开凿。在西域僧惠照曾在附近居住，故山名惠山，泉叫惠山泉。泉池旁的大三石上，镌刻着“天下第二泉”五个大字，是由元代书法家赵孟府书写的，至今历历在目。人们如此喜爱惠泉水，是因为惠山泉的水质特好。这是由于当地层多乌桐砂岩，地下水从地层中涌出地面时，水中杂质已在砂岩中滤去。相传唐朝宰相李德裕特别爱饮惠泉水，曾派人用坛封装，驰马传送，从镇江运到陕西，全程几千里。唐代诗人皮日休，用杨贵妃骚递荔枝的故事，做诗相讥，诗曰：“丞相常思煮苟茗时，群侯催发嫌迟；吴国去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”陆羽和刘伯当评观音泉为“第三泉”。观音泉在苏州虎丘三石观音殿后，泉水甘洌，质清味美。泉井所在的小院，花艳竹翠绿，清幽雅静。小院圆门之上刻有“第三泉”三个大字，为虎丘胜景之一。 宋代诗人曾巩有诗，称赞趵突泉水味美。诗曰：“滋荣冬茹常早，润泽春荣味更真。”趵突泉在济南旧城西南角。泉的西南侧有一玲珑精巧的小亭，名曰：“观澜亭”。旧时凭栏俯视，可见泉水怒涌，蔚为壮观。 中冷泉、惠山泉、观音泉、虎跑泉和趵突泉，历史悠久，驰名中外，称为我国五大名泉。 对于“天下第一泉”，古人各有己见，并未取得一致。除镇江中冷泉为天下第一泉外，还有庐山谷帘泉、北京的玉泉。谷帘泉在庐山汉阳峰康王谷中。张又新《煮茶水记》一书认为谷帘泉为第一。宋《谷帘泉序》中，认为该泉水“其味不败，取茶煮之，浮云散雪之状，与井泉绝殊。”玉泉在北京郊玉泉山上，泉水出自山间石隙，艳阳光照，水卷银花，宛如玉虹，因此有“玉泉垂虹”之称。相传清朝乾隆皇帝曾经特制一个小银斗，根据水的轻重，评比全国名泉。结果以北京玉泉为第一，镇江中冷泉、无锡的惠泉、杭州的虎跑泉次之。但有些泉水如硫磺矿泉则不宜用于泡茶。 泉水泡茶最佳，江河水又何尝不美。大诗人白居易曾写诗曾赞赏江水煮茶，诗曰：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍”。宋代杨万里写有“舟泊吴江”一诗：“江湖便是老生涯，佳处休妨且泊家，汲吸淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”这首诗描写了船家用江水泡茶的乐趣。 江河之水，近市镇宜受污染，最好到远离市镇的地方汲取净水。古入深知此理，“远于竹里试银芽”，即是这一写照。为什么江河可以自净？这是因为，污物流进江河后，首先被稀释；大的颗粒逐渐沉淀到水底；水中溶解氧进行氧化，使有机物变成无机物；水中的重碳酸盐变成碳酸盐沉淀，逐渐使水质变软；阳光的照射和水温的变化又能杀死部分细菌。这样经过稀释、沉淀、氧化、软化等作用，江河水就能净化。明代许次纤在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”这还出自于实践呢！有一次，许次纤横渡黄河，想煮水泡茶，看到河水混浊不堪，犹豫不决。船夫见其状，以明矾沉淀之。煮沸沏茶，清而又甜，感到不比惠泉的水差，别有一番风味，因而得出上面的结论。 井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论，有些井水，水质甘美，是泡茶好水。井水也可泡茶，有些井水的水质还很好。赞扬井水的诗句也不少，如陆游的一句诗：“村女卖秋茶，怀茶就井煎”；元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味汲井水煎”。井水是地下水，是经过地层过滤的水。地层是由透水层的耐水层交替组成的。第一层耐水层以上