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、食品中主要成分、结构形态与物理性质 食品形态的结构主要有：晶态、液态和气态；两种过渡态有：玻璃态、液晶态 2、流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形或流动的科学。除了力作用外，力作用时间对变形的影响也是研究内容之一。 研究的基本内容：弹性力学和粘性流体力学。、固体食品的基本物理特征 圆度： 方法一：圆度=Ap / Ac 式中：Ap最大投影面积；Ac投影的最小外接圆面积。 式中：ri最大投影面积图形上棱角的曲率半径R最大内接圆半径；N为棱角总数。 式中： rmin为最大投影面积图最小曲率半径；Rp为最大投影面积图上类球体食品的平均半径。 例：已知一个梨的大直径为80 mm，中经为70 mm，小直径为70 mm，则该梨的球度为多少？（7.3183=392） 体积 式中： Vs——固态食品体积； mp——空密度瓶的质量； mpf——装满液体的密度瓶的质量； mps——装入食品的密度瓶的质量（无液体）； mpfs——同时装有液体和食品的密度瓶的质量； ρf ——液体密度。 b) 式中： Vs：食品体积； mbws：水+烧杯+食品的质量； mbw：水+烧杯的质量； ρw：水的密度。 密度 a)方法：测定时，将食品或农产品放置在空气中和液体中分别称重，称得质量分别为ms和ms， b)台秤称量法： 例：将鳄梨置于天平上称重，然后用细线拴住柄，悬浮于盛水烧杯中。注意整个鳄梨浸入水中，且不能接触容器底部和壁。鳄梨质量219.8g。没有鳄梨时，容器及水质量1137.1g，鳄梨浸入水中时，烧杯、水和鳄梨总质量1355.3g。水温20度。求鳄梨密度。水密度：0.9982g/cm3。 解：浮力=（容器+水+悬浮鳄梨）的总质量-容器和水的质量。 即：浮力=1355.3g-1137.1g=218.2g。 鳄梨体积=218.2g/0.9982g/cm3=218.6cm3 密度=质量/体积 =219.8g/218.6cm3=1.005g/cm3 讨论：水和鳄梨密度接近。 孔隙率：指粒子之间的空隙占包含孔隙的食品的整个体积的百分比。 孔隙比：指粒状食品之间的空隙体积与食品实际体积之比。 曲率半径: 例题：已知小麦粒大直径为6.02mm，中径为2.79mm，小直径为2.54mm。以小直径和中径均值2.67为H。求最大、最小曲率半径。 解： 最大曲率半径=(2.672+6.022/4)/(2×2.67)=3.15mm 最小曲率半径=2.67/2=1.34mm 、食品质构 质构的概念（ISO）：食品质构是指，用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉” 。 检测方法分类：感官检验和仪器测定，其中仪器测定又分为基础力学测定法和半经验模拟测定法 质构评价术语会对各大类举例： 一般概念：结构、组织，质构、质地， 与压缩拉伸有关的术语：硬、柔软、坚韧、柔韧、筋道、脆、弹性、可塑的 与食品结构有关的术语 颗粒的大小和形状：滑润的、细腻的、粉状的、多疙瘩状的 结构的排列和形状：薄层片状的、纤维状的、多筋的、泡沫状的、海绵状的 与口感有关的术语：浓的、干的、潮湿的、多汁的、油腻的 质构的TPA曲线 知道几种常用的质地测试仪器（拉伸、压缩） 压缩破坏性测试仪器：力能测试仪、质地测试仪、压缩已 间断性测试仪：柔嫩度仪、冲孔测试仪 切入型仪器 插入型仪器 搅拌型仪器 切断型测试仪器： 流变仪 剪压测试仪器 请比较仪器测定与感官评定其相关性等（感官可区分不同液体吗） 感官检验的方法：差别试验、阈值试验、排列试验、分级试验、描述试验、消费者试验 、食品的流变特性 流变学(Rheology)：是研究物质的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。 流变学的研究内容: 物性学定义及主要研究内容:是以食品(包括食品原材料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。主要内容：重点论述食品和食品原料的物理特性和工程特性，如流变特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。农产品加工中的物性问题：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。 粘性viscosity：阻碍流体流动的性质称为黏性。 影响液态食品粘度的因素：温度、分散相、分散介质、乳化剂 牛顿流体： 非牛顿流体： 假塑性流体： b)胀塑性流体： 剪切应力和剪切速率的理解（剪切粘度） 剪切应力σ可定义为：（单位Pa） 式中：比例系数η称为黏度，是液体流动时由分子之间的摩擦产生的。 黏性是物质的固有性质。上式也是黏性的基本法则。 分散系统的组成：分散相、分散介质 分散系统的特点：分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分