肉类－家畜与家禽.pptVIP

圖片為洪欣妏攝影 * 徐仁宇先生攝影 * * 圖片為富爾特科技股份有限公司 提供 * 圖片為典匠資訊股份有限公司 提供 * 圖片為典匠資訊股份有限公司提供；繪圖為龍騰編輯部繪製 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 蓮藕糕：富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 芋泥：富爾特科技股份有限公司提供 圖片為丹尼斯國際事業有限公司提供 * 樹薯粉：洪欣妏攝影；圖片為富爾特科技股份有限公司；樹薯：shutterstock提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 /life/2010/0626/%E5%90%83%E5%87%BA%E4%BE%86%E7%9A%84%E7%BE%8E%E9%BA%97%E5%AE%B9%E9%A1%8F%EF%BC%81-40889.html * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 * 圖片為丹尼斯國際事業有限公司提供提供 * 徐仁宇先生攝影 * * 圖片為洪欣妏攝影 * (4)樹薯 ①是太白粉的原料 ②有些國家當為主食，如中南美州等 ③用於勾芡、調汁 ④使肉餡產生黏性 ⑤當作乾炸裹衣材料 4-2 全穀根莖類 圖片為富爾特科技股份有限公司、shutterstock提供 4-2 全穀根莖類 (5)蓮藕 ①富含澱粉 ②具有解熱的效用 ③藕粉色帶藕褐色，呈片狀或粒狀，烹煮後呈粉紅色透明狀 ④醫院經常做為低蛋白質飲食病患的甜點 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 4-3 肉類－家畜與家禽 肉的種類種類包括 ◎家畜肉：豬、牛、羊 ◎家禽肉：雞、鴨、鵝 ◎內臟與其加工品 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 4-3 肉類－家畜與家禽 4-3-1 肉類的結構 肉類由肌纖維、結締組織、脂肪組織及骨骼四部分所構成 1.肌纖維 (1)肌纖維的大小與厚薄，都會影響肉質的嫩度 (2)當肌纖維短小時，肉質較細嫩 (3)肌纖維又長又粗時，肉質較老硬 (4)家畜的肌纖維較緊密，家禽的肌纖維較疏鬆 4-3 肉類－家畜與家禽 2.結締組織 (1)由白色的膠原蛋白和黃色的彈性蛋白所組成 (2)膠原蛋白是筋鍵的主成分 (3)彈性蛋白常見於兩軟骨間的韌帶或排骨肉的黃色筋鍵 (4)結締組織愈少者，肉質愈嫩，結締組織愈多者，肉質愈硬 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 3.脂肪組織 (1)由許多脂肪細胞所構成，存在器官周圍形成保護層，或包圍肌肉四周，或填充在肌肉中，俗稱大理石紋路 (2)動物愈胖，脂肪細胞就愈大 (3)因動物種類及部位的不同，其組成也不同，脂肪含量以豬最高，其次為羊、鵝、牛肉、鴨、雞等 (5)家畜肉比家禽肉有較多的飽和脂肪酸 (6)脂肪含量愈多時，保水性愈強，其含汁性及柔嫩度愈佳 4-3 肉類－家畜與家禽 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 4.骨骼 (1)骨骼是支撐動物的主要架構，富含鈣質 (2)年紀輕的骨骼呈粉紅色且形狀小 (3)年紀大的骨骼，因含石灰質，故呈白色且粗大 4-3 肉類－家畜與家禽 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 4-3 肉類－家畜與家禽 4-3-2 肉類的營養組成 1.肉類的質地和營養成分，視動物的種類、部位、飼料及環境等條件加以決定等級 2.普通肉類的營養成分，含 ＊50～70％的水分 ＊ 20％的蛋白質 ＊10～20％的脂肪 ＊1％的礦物質 ＊維生素 ＊少量的肝醣 圖片為富爾特科技股份有限公司提供 表4-3 肉類食品成分分析表（以每100公克可食部分計） 4-3 肉類－家畜與家禽 4-3 肉類－家畜與家禽 4-3-3 肉類的熟成作用 1.死後僵直 經放血屠宰，肌肉失去伸展性，肉逐漸變僵硬 2.熟成作用（Aging） (1)肉體以適當的溫度冷藏，則肉體之僵硬解除 (2)進而自行分解而軟化，同時肉體的風味變好 (3)牛肉最需要熟成 3.脂肪含量與肉類熟成時間成反比，例如牛肉約14～28天，豬肉只需1～2天即可 4-3 肉類－家畜與家禽 4-3-4 肉類在烹調時的變化 1.顏色的變化 (1)烹調前 ①肉色是紫紅色，係肌紅蛋白本