十二讲礼仪文化之餐饮.ppt

第十二讲 餐饮文化与礼仪;第一节 中国餐饮文化;;妇好甗（商后期） ;中国菜的特点：;1、菜品丰富;2、烹饪方法多样炒、炸、烧、爆、焖、熘、熬（煨）、煎、烹、蒸、煮等;3、选料讲究;蓑衣黄瓜;5、善于调味;6、善用火候;7、美食美器;对中国菜系的认识;对中国菜系的认识; 以成都菜和重庆菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 ;宫保鸡丁;麻婆豆腐;鱼香肉丝;水煮肉片; 四川境内夏季潮热、冬季潮冷，因此以麻辣为主，祛除体内湿毒。重庆火锅最为著名。 ;;民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、灯影牛肉等。 ;八大菜系——鲁菜;糖醋鲤鱼;九转大肠;油爆双脆;葱爆海参;大虾烧白菜;　 粤菜：即广东菜，由广东、潮汕、客家菜三种风味组成，在国内、海外影响极大。 粤菜用料：蛇 狗 猫 猴 鼠 口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。 食味讲究：清、鲜、嫩、爽、滑、香。 代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。;龙凤会;脆皮乳猪;白灼虾;东江盐焗鸡; 即江苏菜系。由苏州菜、南京菜、淮扬菜三种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。 苏州菜特点：做工精细，浓中带甜。 代表菜：叫化鸡、松鼠鱼 ;叫化鸡;叫化鸡;叫化鸡;松鼠鳜鱼;三套鸭;清炖狮子头; 闽菜由福州、泉州、厦门地方菜组成。以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 三大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等。;佛跳墙;荔枝肉; 　 即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。 　　杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 ;西湖醋鱼;东坡肉;;;干菜焖肉; 即湖南菜系，以长沙菜为代表。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。　　油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉等。;东安仔鸡;腊味合蒸;吉首酸肉; 徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。 徽菜发端于唐宋，明代晚期至清代乾隆末年是徽商 的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其 足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远 扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，十三在邑 守家园，十七在外闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。 徽菜以烹制山珍野味而著称。 徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜少，重油、重色，重火功。 ;黄山炖鸽;问政山笋;红烧划水;符离集烧鸡;沪菜：家常小黄鱼;;中国面点;第二节 中餐礼仪;总体原则：“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位，此为一大忌。 ;宴席 桌与桌间的排列讲究首席居前居中，根据主客身份、地位，亲疏分坐。;;座次安排;二、点菜礼仪;点菜指导——三优四忌 ;上菜顺序;1. 先请客人入座，入座后不要动筷; 2. 进餐时先请客人动筷，夹菜时每次少些，喝汤应用汤匙小口品尝; 3. 进餐时要闭嘴咀嚼，不要发出声音; 4. 每当上新菜时，应请客人先动筷子，以示尊敬; 5.吃饭要端起碗，伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的； 6.要适时与大家聊天以调和气氛。不要狼吞虎咽地大吃，更不要贪杯; 7. 离席时应向主人表示感谢。;1.忌吃饭喝汤时发出声响，忌将碗端到嘴边边吹边喝; 2.喝汤时忌将勺子塞到嘴里，或者反复吮吸舔食勺子; 3. 忌光低着头吃饭，不顾他人，忌贪杯; 4. 忌在餐桌上剔牙，如需剔牙，要用餐巾挡住嘴巴; 5. 忌用餐时宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作; 6. 忌未征求他人意见，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。