16年脂类测试题.docVIP

齐鲁工业大学16/17学年第 1 学期《食品化学—脂类》测试题 （本试卷共4页） 题号 一 二 三 总分 得分  得分 阅卷人 一、判断对错（每小题1分，本题满分22分） （对的打√，错的打×）选择题答案填写如下: 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 答案 × √ × × √ × √ √ 题号 答案 1. 天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点与沸点。（ √ ） 2. 脂肪在熔化时体积收缩，在同质多晶转换时体积增大。（× ） 3. 脂肪的塑性取决于脂肪中的脂肪酸含量。（ × ） 4. 脂肪的β′晶型多则可塑性越大，而β晶型多则可塑性越小。（ √ ） 5. 当固体含量一定时，若脂肪的晶体数量越多，结晶越小，则脂肪越硬。如果冷却速率越慢，脂肪产生的结晶越大，则脂肪越软。（ √ ） 6. 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。（ × ） 7. 若液滴半径小、两相密度差小，连续相的粘度小，则乳状液稳定性提高，上浮速度下降。（ × ） 8. 一般情况下，斥力等于引力，乳状液稳定性好。（× ） 9. 由于结构和化学上的相似性，乳化剂可替代脂类化合物，并减少脂类的用量。（ √ ） 10. 许多乳化剂在乳状液中形成液晶界面，当加入油脂时，常会引起介晶相的转型。（ × ） 11.脂类水解产生的游离脂肪酸引起了水解哈败，同√时导致油的发烟点升高（× ）。 12. 光和产生游离基的物质能催化脂肪自动氧化。（ ） 13. 在脂肪的自动氧化的过程中，氢过氧化物的形成速度超过其分解速度（ ×）。 14. β-胡萝卜素、生育酚是最有效的单线态氧猝灭剂。（√ ） 15. 脂肪的光敏氧化中不存在诱导期，不产生自由基，与氧的浓度无关。（√ ） 16. 脂肪的光敏氧化速率与自动氧化速率相当（× ）。 17. 游离脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中结合型脂肪酸。（√ ） 18. 脂肪保持在熔点温度以下，则酯交换反应是定向的，而不是无规的，称为随机酯交换。（× ） 19. 当氧分压很低时，脂肪的氧化速率与氧分压近似成正比。（√ ） 20. 柠檬酸、抗坏血酸与主抗氧化剂混合，能增加抗氧化效果。（× ） 21. 油脂氢化后熔点降低、颜色变浅、氧化稳定性提高、多不饱和脂肪酸含量升高.（× ） 22. 油脂通过酯交换可改变甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。（ ×） 得分 阅卷人 二、填空题（每空0.5分，本题满分38分） 1. 脂类是一类 不溶于水而溶于大部分有机溶剂 的疏水物质。大多具有 酯 的结构，并以 脂肪酸 形成的酯最多。动植物油中99%的脂类是 脂肪酸甘油酯 。 2. 脂肪提供热量为 39.58 kj/g，提供的必需脂肪酸是 ALA 、 DHA 、 EPA ，脂肪是 脂溶性 维生素的载体。 3. 脂类按其结构组成分 简单脂类 、 复合脂类 、 衍生脂类 三大类。 4. 多不饱和脂肪酸是指含有 两个以上 双键且碳链长度为 18——22 个碳原子的直链脂肪酸。根据双键的位置可以将多不饱和脂肪酸分为 ω—3 和 ω—6 两个系列。 5. 目前广泛采用Sn系统命名三酰甘油，通常使用甘油的Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的 左 边，碳原子从 顶到底 的次序编号为Sn-1，Sn-2以及Sn-3。例如硬脂酸在1位置酯化，油酸在2位，肉豆蔻酸在3位，则可命为Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 。 6. 一般常见的植物油中，不饱和脂肪酸优先排列在 Sn-2 位（特别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在 1,3 位 7. 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被 亚甲基 隔开的。 8. 中国营养协会推荐：饱和脂肪酸（SFA）：单不饱和脂肪酸（MUFA）：多不饱和脂肪酸（PUFA）的比例为 1:1:1 .。 9.脂肪的亚晶胞常见的堆积类型有 三斜（β） 、 正交（β’） 、 六方（α） ，其稳定性顺序为 ββ’α