gb 5009.5-2010 食品中蛋白质的测定讲义.ppt

内容梗概 GB 5009.5-2010 内容简介 食品中蛋白质检测方法简介 第一法：凯氏定氮法（详细） 第二法：分光光度法（简介） 第三法：燃烧值法（简介） GB 5009.5-2010 内容简介 《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》于2010年3月26日发布，2010年6月1日实施。 本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》。 统一了食品中蛋白质的测定方法，强制性 GB 5009.5-2010 内容简介 本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ——增加了燃烧法，作为第三法； ——修改了换算系数；（复合配方食品为6.25） ——对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字） ——增加pH计对滴定终点的判定。 蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。 蛋白质检测方法简介 测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等， （这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确，应用十分广泛。） 蛋白质检测方法简介 4、近红外光谱技术是20世纪80年代后期迅速发展起来的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有分析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在食品分析领域已经逐步得到了应用。 5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯燃烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有了应用。 蛋白质检测方法简介 目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有三种： 1、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 2、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 3、燃烧法（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮食、豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定） 不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 凯氏定氮方法简介 凯氏定氮法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用H2SO4来分解试样，来定量谷物中的蛋白质，后来由Gunning加入改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升，加快分解速度，凯氏定氮法至今仍在使用。 根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。 第一法：凯氏定氮法 原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。其反应方程式如下： 蛋白质+ H2SO4 → （NH4） 2SO4 （NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 NH4OH → H2O + NH3 → NH4OH NH3+(标准) H2SO4→（NH4）2SO4 (标准) H2SO4+NaOH→Na2SO4+H2O 注： 凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗蛋白质。 试剂和材料 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。 4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84Kg/L）。 4.4 硼酸（H3BO3）。 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。 试剂和材料 4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至1000 mL。 4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至100 mL。