速冻产品的质量控制.PPT

第12章 果蔬速冻 四、案例 三、速冻工艺 二、速冻原理 一 、概述 五、速冻产品的质量控制 一、概述 历史发展 自1834年英国发明冷冻机以来，速冻技术发展很快。1948—1953年美国系统地研究了速冻食品，提出了著名的T、T、T概念。 速冻食品已经成为当今世界上发展最快的食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10％～30％的速度递增。目前世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种3500种左右。 现状 我国1965年开始生产速冻蔬菜，1973年开始有速冻水果生产的研究。 我国速冻食品的年产量每年以20％的幅度递增，但我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场需要。我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术比较落后，冷藏链不够健全。另外我国大多数速冻食品机械主要依赖进口。 品种 速冻蔬菜较多. 有食用菌类、豆类、 果菜类等.其中以青刀豆、荷兰豆、毛豆、蚕豆为主的豆类蔬菜是我国出口速冻蔬菜的主要品种。 速冻水果主要品种有苹果、 梨、 草莓、 香蕉、桃 、猕猴桃 、西瓜 、菠萝等。 二、速冻原理 冷冻对微生物和酶的影响 01 冰晶的形成过程 02 冷冻速度对产品质量的影响 03 冷冻对微生物和酶的影响 对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。 冻藏时间：越长，微生物死亡越多。 交替冻融：微生物死亡越快。 对酶的影响 温度每下降10℃，酶的活性就减少1/2～1/3，但低温不能完全抑止微生物的活性。 冰晶开始出现的温度即是冻结点（冰点），结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 晶核的形成是极少一部分的水分子有规则的结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件下出现的。冰晶体的增长是其周围的水有次序地不断结合到晶核上，形成大的冰晶体。 冰晶的形成过程 冷冻速度对产品质量的影响 缓冻 细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。 速冻 细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。 冷冻速度 以时间划分 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需时间在30分钟内为快速冻结，超过这个时间为慢速冻结。 以距离划分 单位时间内-5℃的冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于5厘米为快速冻结，小于5厘米为慢速冻结。 三、速冻工艺 清洗、去皮 切分、修整分级 原料选择 护色 包装 速冻 入库冷藏 成品 修整护色 热烫 驱虫 硬化 包装 加糖和柠檬酸充填 改善风味，防止果汁流失；提高渗透压，降低冰点；隔绝氧气。 用量：糖的浓度一般控制在30%～50%，还常在糖液中加入0.1%～0.5%的维生素C、0.1%～0.5%柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好.还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或2%～3%亚硫酸氢钠溶液浸泡2～5min也可有效抑制褐变。 速冻 使果品中心的温度快速 达到-18℃为止 鼓风冻结法 接触式冻结法 深冷冻结法 浸渍冻结法 方法 要求 鼓风冻结法 利用强力风机将蒸发器周围的冷空气吹到原料表面，以加快果蔬散热和冻结过程。 又可分为隧道式、气流上下冲击式、螺旋带式、流化床式。 流化床式速冻机 1.制冷蒸发器 2.卸料口 3.物料 4.进料口 5.机罩 6.风机 接触式冻结法：利用两个空心的金属板来进行。冷却剂通过平板的空心内部，产品放于平板间接触。该法速度快。适用于各种规格化食品的速冻。 深冷冻结法：利用沸点很低的冷却剂喷淋到果蔬表面，从果蔬表面汽化吸热。优点是冻结速度很快，比平板速冻设备快5～6倍，缺点是冻结成本高，比一般鼓风冻结法高4倍左右，主要是液氮的价格高，消耗量大。 常用冷却剂：液氮、液CO2。 浸渍冻结法：将果蔬浸在液体冷却剂中冻结的方法。液体冷却剂主要是CaCl2、NaCl溶液、冰和盐混合的液体和酒精等. 如：22.4%盐水：冰点为-21.2 ℃ 采用-18 ℃入库冷藏。 温度应稳定不发生波动。 严禁与水、畜产品混藏。 消除库房异味 解冻时应缓慢，及时食用. 入库冷藏 优质速冻食品应具备的要素 －18℃－－30 ℃冻结20分钟内完成 速冻后食品中心温度要达到－18 ℃以下。 针状小冰晶，其直径应小于100um 食品解冻时，不产生汁液流失 冰晶体分布合理。 Text in here 微生物指标 包括农药残留量，微量元素允许量及微生物指标均按果蔬加工品的国家标准。 感官指标 理化指标 色泽：果面