方便面糊化度测定方法的研究.pdfVIP

维普资讯 j 翰夤期 Journalo郑f州粮S食由学l砌院Gr学ain报c0lle Vo1J．Ⅲ201．．N19o99．2 方便 面糊化度测定方法的研 究 了5 ’ 塑 趱 坚 (北京农学院基础科学系 ，‘北京 l02∞6；元锡轻工大学食品学院 ，元锡 214036) 摘要 讨论 了2种测定方便面糊化度的方法——_酶水解法和碘呈色分光光度法，并通过 大量 实验 ，分析了糊化度与吸光度之间的关系，探讨 了利用碘分光光度法测定方便面糊化度的 可行性和 实用性。为工业生产测定方便面糊化度提供 了一种简便、快速 的方法厦理论依据 。 关键词 方便面；糊化度 碘分光光度法 ；酶水解法；吸光度 、 — — — — 分类号 丽 ～ — ～ 耐乏 关重要 的 。 0 前言 淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变 化 ，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度 当前 ，方便食品越来越受广大消费者的欢迎 ， 上升等，所 以糊化度的测定方法也有多种[4j，如双 而方便面则是最普及、产销量最大的方便食品，它 折射法[、膨胀法_6_、酶水解法[·、粘度测量法 具有 营养丰富、携带方便、价格低廉 、食用方便等 等_9J。方便面糊化度的测定，国家标准规定采用 优点。全 国方便面生产线有 l∞0多条 。并且其 酶水解法，在实际生产中多使用酶水解法，也有采 产量正以每年 15％的速度增长_1J。在工业 生产 用感官判断法。酶水解法的优点是准确度较高， 中，方便面糊化度的控制对产品质量的影响很大， 但其最大缺点是繁琐、耗时长 ，不利于实际生产中 它是衡量产品质量的一项重要指标。糊化度的高 现场测定和控制，而感官判断法操作简便、迅速 ， 低直接影响到方便面的复水性、口感、消化率等指 但准确度低、误差大 ，难 以控制一致 。因此 ，为了 标 ，进而影响到产品的商品价值 。 寻找一种快速、简便的方法 ，笔者对碘分光光度法 方便面的糊化度是指方便面中淀粉的糊化程 进行了研究 ，通过与酶水解法进行 比较，获得吸光 度 ，即n化度。淀粉的糊化是指淀粉悬浮液在一 度与糊化度之间的关系 ，以期找到一种适用于工 定温度下 (60—80℃)，淀粉颗粒吸水膨胀，体积 业生产的方法，并为工业应用提供了理论依据 。 增大，淀粉颗粒破裂 ，成为粘稠状胶体溶液的过 程 2。糊化的本质是淀粉 中晶质与非晶质态的淀 1 材料与方法 粉分子问的氢键断开，微晶束分离，形成一种间隙 较大的立体网状结构，淀粉颗粒中原有的微晶结 1．1 原料 构被破坏_3J。糊化淀粉经快速脱水后 ，仍然保持 方便面：市售，分别用代号 M1～M17表示。 其糊化状态，糊化淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉 1．2 仪器 内部，有利于淀粉 的水解 。方便面中淀粉的糊化 分析天平、恒温水浴锅、粉 碎机、离 心机、721 度越高，越易被酶水解 ，有利于消化吸收。所 以， 型分光光度计、索 氏抽提器、电炉、容量瓶、碘量 在工业生产中，方便面糊亿度的测定和控制是至 瓶、碱式滴定管、移液管。