淀粉衍生物在挂面和方便面中的应用研究.pdfVIP

维普资讯 粮食与饲料工业 1992年 第 2期 聚。检查电器设备 ，电器线路防止元件松动或短路 。经常 机壳与料斗问摩擦等异常 ．应立即停机检修。 打扫照明灯具上的积尘-防止积尘烤焦起火。 二．4．9 对设备封自1不严的地方 ，要及时加以修补 ，避免 2．4-8要特别注意斗式提升机各部工怍情况。如发现 ，／粉尘外溢。 ， ～ ‘王 ／ 一 ／ 淀粉衍生物 一 在挂面和方便面中的应用研究 、 ／ 武汉市一轻-~：Lk科学研究所 (430030) 于锡安 高淑荣 徐雪曾 量以1 ～2 为洼。奄文对研览中出现的一些现摹和规律从理论上进扦了探讨。 关键词 定树衍生枷 挂面 方便面 挂面是我国主要粮食食 品之一，方便面包 1．2 面 条制作试验 括油炸方便面和热风干燥方便面 ，由于 “度高 ， 1．2．1 挂面 复水性好，食用 比挂面更为方便，又便于携带， 用辊压法[1]，经和面、熟化、复合压延，切 80年代以来在我国发展很快 条、烘干、切面、包装等工序 和面时间20min，熟 目前我国生产面条的专用粉 尚处于初始阶 化时间10～15rain。加水量为面粉量的30 。淀 段 生产面条多以特二粉和标准粉为原料 。加工 粉衍生物添加量 由不同试验确定 ，其添加方式 出来的挂面粘弹性差，溶出率高，缺乏 良好的口 分为二种 ： 感 ；方便面也是 口感软粘，缺乏弹力。为了提高 (a)糊化 将淀粉衍生物加入和面所需的水 面条的质量，改善 口感 ，提高营养价值，有利于 中，搅拌加热糊化，冷至室温备用 贮存，常在面粉中加入多种添加剂 本文以不同 (b)未糊化 ：将淀粉衍生物加入和面所需的 的淀粉衍生物添加到面粉 中，对挂面和方便面 水中，浸润15~20min后不经糊化搅均备用。 的品质进行了较系统的研究。 挂面的实验室试验用手摇压面机进行，工 1 原料与试验方法 厂生产性试验在武汉走马岭粮食公司面条车间 1．1 原料 国产制面机上进行 1．1．1 武汉标准粉 ：水分为14．3 、湿面筋为 1．2．2 油炸方便面 30．O 、灰分为0．86 。 其和面、熟化、复合压延工序同挂面 ，随后 1．1．2 武汉特二粉 ：水分为12．6 、湿面筋为 辑经切条折花 、蒸面 、切断成型、油炸 、冷却、包 27．3 、灰分为0．33 。 装 等工 序。和 面 时 间20mJn，熟化 时 间 10～ 1．1．3 武汉特一粉：水分为l3．67 、湿面筋为 15min。用水量为面粉量的30 ，淀粉衍生物添 22．5 、灰分为0．49 。 加量1 ，此外还加入2 的食盐 。淀粉衍生物 以 1．1．d 磷酸酯化二淀粉磷酸酯，简称磷酸交联 未糊化方式分散在食盐水中。 淀粉 (PDSP，根 据 交联度 的不 同有 PDSP、 试验在武汉长江食品厂引进的日本东京股 PDSP、PDSP~等