餐饮业良好的管理模式.docVIP

餐饮业良好管理模式 五个标准档案 1、管理规范 2、监督管理 3、培训材料 4、资质材料 5、食品台帐 21项卫生管理制度 1、餐饮单位管理组织（包括两图） 2、餐饮服务单位自身管理检查制度 3、餐饮服务单位食品安全管理人员职责 4、餐厅管理制度 5、冷荤间管理制度 6、烹调加工管理制度 7、食品粗加工管理制度 8、食品库房管理制度 9、食品采购、验收制度 10、食品安全检查制度 11、从业人员体检、培训制度 12、档案管理制度 13、废弃物处理制度 14、奖惩制度 15、从业人员晨检制度（晨检表） 16、食品留样制度 17、餐饮具消毒制度 18、食品安全应急预案 19、生食水产品加工管理制度 20、其他,如：面点间、主食间、宰生间、生食加工场所管理制度 21、餐饮单位资质材料档案管理要求 10项操作规程 1、冷菜制作卫生工作流程 2、卫生间卫生工作流程 3、备餐、吧台卫生工作流程 4、库房卫生工作流程 5、烹调卫生工作流程 6、粗加工卫生工作流程 7、面点制作卫生工作流程 8、食品留样卫生工作流程 9、餐厅卫生工作流程 10、餐饮具洗消卫生工作流程 8种记录表 1、温度测试记录表 2、食品卫生制度落实情况检查记录 3、冷荤间消毒、温度检测记录表 4、餐饮具消毒效果感官检查表 5、热力消毒温度、时间记录表 6、消毒液浓度测试记录表 7、食品检验、入库登记表 8、奖惩记录表 餐饮业十个特征性指标 各功能间及冰箱标识的统一 标准图示的统一 保鲜盒的统一 储物盒的统一 刀具架的统一 卫生洁具工具箱的统一 脚踏式垃圾桶的统一 小餐馆凉菜柜的统一 小餐馆储物柜的统一 小餐馆消毒盒的统一