北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析.PDFVIP

中国肉类食品综合研究中心 肉类研究 2016, Vol. 30, No. 02 1 CHINA MEAT RESEARCH CENTER MEAT RESEARCH 基础研究 北京清酱肉诱导氧化及哈败气味分析 成晓瑜，刘文营，张顺亮，赵 冰，李迎楠，贾晓云，王守伟* （中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，国家肉类加工工程技术研究中心，北京 100068 ） 摘  要： - - 采用脂肪诱导氧化方法对北京清酱肉进行诱导氧化稳定期考察，并借助固相微萃取 嗅闻 气相色谱质谱法 对氧化产生哈败味道的样品进行挥发性气味分析。结果表明：诱导温度与诱导期呈负相关性，90 ℃氧化诱导期只 5.26 h