川菜的形成发展及特点.pdfVIP

川菜的形成发展及特点 庞 燕 内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。 本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成 菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的 原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。 关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜 作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业 2002 级 庞 燕 一、中国饮食文化的区域性特征 中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之 一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。而 作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的 脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。 饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是 指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。 民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的， 但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃 什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之 后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的， 它具有区域性特征。 如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同 的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方 式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期 ，中国形成了几大基本作物 区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为 主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈 主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。 正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形 1 成了不同风格的饮食文化类型，也可以称为饮食文化圈。 自然地理特征，决定食物原料的 种类、数量以及饮食习惯，因而是个基本的客观因素。文化、风俗、宗教等则是主观因素。 饮食文化圈是个物质和精神交互作用的文化动态过程，是历史区域经济、文化封闭状态下 的产物。根据以上观点，我们将中华民族赖以生息繁衍的这块广大区域划分为许多区域性 差异较为显著的饮食文化圈，即东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、中北地区饮 食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、西部高原 饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地 区饮食文化圈。 目前，通常将某一饮食文化圈或某一区域内较为有代表性的菜称为菜系。所谓菜系， 是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而 形成的一整套自成体系的烹调技艺，并被全国各地所承认的地方菜。按照这样的说法，中 国菜有这样一些菜系：鲁、川、扬、闽、湘、鄂、徽、京、沪、苏等等，并且存在四大菜 系说、五大菜系说、八大菜系说、十大菜系说、十二大菜系说等说法，众说纷纭，仁者见 仁，智者见智。我认为，真正可称之为菜系者，西南地区的川菜，长江下游的淮扬菜，岭 南地区的粤菜，黄河流域的鲁菜。无论从菜系的标志、客观尺度或者形成因素来考察，都 能证明它们被称为菜系是当之无愧的。下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性 的四川菜系。 二、川菜的形成及发展演变 川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史的演变 序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展 时期，两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五 个阶段。 第一阶段为春秋至两晋时期。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中 心，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵 横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食