广式腊肠的营养成分分析.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.1 广式腊肠的营养成分分析 1 2 1 1 1 3 朱定和 ，朱凌 ，肖仔君 ，郭红辉 ，罗秀齐 ，夏敏 （1.韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）（2.广东省韶关市质量计量监督检测所，广东韶关 512026) （3.中山大学公共卫生学院广东省营养膳食与健康重点实验室，广东广州510080） 摘要：广式腊肠是岭南地区的一种传统的腌腊产品，其以独特的口感和香味吸引了众多消费者。本研究采用国标理化分析方法、 高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）技术测定了金麒麟、金鳌、今荣、皇上皇、沧州等5 种市场占有率较高广式腊肠的基本营 养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成，分析计算了脂肪酸和氨基酸的种类及比例，并采用氨基酸评分法对其营养价值作了评价分析。结 果表明，所测定的 5 种广式腊肠中含蛋白质 19.30~27.30% ，粗脂肪 13.53~21.54% ，水分 5.40~9.87% ，总糖 13.66~17.87%，食盐 4.20~7.01% ；脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量54.32~57.88% ；5 种腊肠中均含有 17 种氨基酸，且它们中必需氨基酸的含量相差不大， 其含量占总氨基酸含量的33.82~35.92% ，是一种较理想的优质蛋白源。本文可为人们合理食用广式腊肠提供一定的参考依据。 关键词：广式腊肠；营养成分；食品分析 文章篇号：1673-9078(2014)1-160-164 Analysis of Nutrition Compositions of Cantonese Sausage 1 2 1 1 1 3 ZHU Ding-he , ZHU Lin , XIAO Zi-jun , GUO Hong-hui , LUO Xiu-qi , XIA Min (1.Henry Fok School of Food Science and Engineering, Shaoguan University, Shaoguan 512005, China) (2.Shaoguan Institute of Supervision, Inspection and Examination of Quality and Metrology, Shaoguan 512026, China) (3.Guangdong Provincial Key Laboratory of Food, Nutrition and Health, Guangzhou 510080, China) Abstract: Cantonese sausage is a kind of the traditional p reserved food in Guangdong province, and its unique taste and aroma attracted numerous consumers . To investigate the nutrition compositions of Cantonese sausage, the national standard methods, HPLC and GC methods were used to determine the contents of basic nutrition compositions , fatty acids and amino acids of five representative Cantonese sausages named as Jin qi lin ，Jin ao, Jin rong , Huang shang huang, Cang zhou. The major components