几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨.pdfVIP

· 酒钢科技 2013年第 4期 · 几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨 成正龙 1 王千存 彭涛 潘涛 (酒钢集团紫轩酒业有限公司，甘肃，嘉峪关，735100；甘肃省轻工研究院，甘肃，兰州，730000) 摘 要 ：利用冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提不同的浸渍方法在红葡萄酒酿造 中应用，发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式 ，适宜嘉峪关地域气候特点、 耗能低 ，有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出，且能够增强其葡萄酒果香，改善 口感和色泽 稳定性 。有利于酿造陈酿型红葡萄酒。 关键词：浸渍；葡萄酒；质量 精发酵几乎是 同时进行的。浸渍的关键在于选 1前 言 择浸出花色素和优质丹宁．而不浸出带有苦味 葡萄酒 的品质主要取决于葡萄原料 的优 和生青味的劣质丹宁。发酵形成的酒精和温度 劣 ．工艺在一定范 围内能够改善葡萄酒 的感官 的升高 ．有利于固体物质的提取 ，但应 防止温度 品质，而红葡萄酒的感官品质主要来源于葡萄 过高或过低 ，温度过低不利于有效成分的提取； 浆果中的香气和酚类物质，在红葡萄酒酿造过 温度过高则会浸 出劣质丹宁并导致芳香物质的 程中．浸渍工艺技术主要决定了其进入葡萄酒 损失 ．同时又有酒精发酵 中止和醋酸菌滋生而 中的含量。在我国甘肃嘉峪关地区葡萄采收季 导致挥发酸升高的危险。这就出现了不同方式 节，气温凉爽，一般葡萄品温在 8一l3℃之间，本 的浸渍 ．发酵前期的冷浸渍提高果香浓郁度 ．小 文通过冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提的 分子单宁；传统浸渍的浸提色素、单宁；发酵前 比较 ，以期找到适合嘉峪关地 区的浸渍工艺技 期冷浸渍提高果香浓度发酵后期热浸提提高 口 术 ，应用于实际生产 ，并加以推广。 感结构，以达到改善葡萄酒风味，提高葡萄酒质 量的目的。 2 浸渍工艺在红葡萄酒酿造中的作用 3 不同方式浸渍在红葡萄酒中的作用 葡萄酒是有生命 的，在不断地生长变化，但 再如何发展壮大，都需要一个 良好的基础 ．在原 3．1低温浸皮．常温发酵 料质量一致 的时候 。红葡萄酒 的质量基础主要 酒精发酵的低温浸渍酿造工艺在发达国家 取决于发酵阶段，发酵的关键在于浸渍 。浸渍使 被广泛使用 。并酿造出了多种 品质上乘的优质 葡萄 固相和液相之 间的物质交换 的过程 ．尽量 葡萄酒产 品。冷浸渍就是在低于 10cI=的温度下 多的浸提利用葡萄原料 的芳香物质和多酚物 进行浸渍作用，以提高葡萄酒的香气，增加小分 质，是红葡萄酒质量提高的基础 。浸渍，可以在 子单宁含量，使红葡萄酒品种香气突出，口感柔 酒精发酵过程 中，也可以在酒精发酵以前或在 顺 。冷浸渍时间一般在 3—5天 ，温度控制在 8一 酒精发酵以后进行。在传统工艺当中，浸渍和酒 l0℃。嘉峪关地 区采 收季节葡萄品温在 8一 一 40一 · 酒钢科技2013年第4期 · 13℃，很容易做到这一点。利用地域气温特点。 环频率，增加浸渍强度 。封发酵罐上人孔，密闭 稍降温及不降温就可将葡萄入罐后温度控制在 倒灌循环加强浸渍 、防止果香损失、感染杂菌的 8一l0℃，在浸渍阶段只需控温 ，就能实现冷浸