第四章 中国饮食文化区域性.ppt

第四章 中国饮食文化的区域性;第四章 中国饮食文化的区域性;（二）中国菜地方性的表述1、汉;菜的地方性的现代分类表述“菜”;二、中国菜的分类1、按菜肴起源;3、按菜肴消费功能的不同： ;饮食文化—— 研究;三、中国菜的分类特征（一）按菜;鲁菜的分支构成1）内陆的济南菜;鲁菜的风味特色（口味）鲜咸、纯;2、苏菜又称江苏菜、京苏大菜或;苏菜的分支构成1）金陵风味（南;苏菜的风味特色 口味淡雅;3、川菜又称四川菜、巴蜀风味或;川菜的分支构成1）成都菜（上河;川菜的风味特色 ;川菜菜肴体系 ;4、粤菜又称广东菜、岭南风味，;粤菜的分支构成1）广州菜（含韶;粤菜的风味特色鲜淡、清美、生猛;东江菜东江菜以惠州菜为代表，与;（二）按菜肴功能和消费人群特征;祭祀菜包括的类型：1）“福礼三;祭祀菜的特点1）严格按典章制度;2、宫廷菜宫廷菜，是奴隶社会和;宫廷菜元代：提倡“饮食必稽于本;历代食官及机构夏-庖正，商-内;宫廷菜的主要特点1）选料广博而;周代“八珍” P;“周代八珍”品种 一 珍 ;不同时期的“八珍”汉唐时代：泛;清：“山八珍”：驼峰、熊掌脑、;3、官府菜公馆菜，是封建社会官;官府菜兴盛的原因第一，享乐和应;官府菜的主要特点1、多以乡土风;4、商贾菜商贾菜诞生在豪商巨贾;商贾菜兴盛的特殊社会、历史背景;商贾菜的特点1、特别崇尚形式，;5、寺观菜素菜、释菜、素食、蔬;历史上寺观菜兴盛的原因素菜导源;寺观菜的特点1）选料严谨。以三;6、养生菜又称食养、食补、食疗;养生菜的主要理论依据 中医学的;“相生相克” 相生：相互资;养生菜的特点 1）以中医药理论;中医方剂学的组方原则主药：针对;养生菜的特点3）制作方法独特。;中药“炮制”炮制：炮炙，指中药;7、民族菜民族菜：我国55个少;民族菜的特点1）千方百计巧辟食;8、民间菜 民间菜：广大城;民间菜的特点1、擅长运用本地食;9、外来菜外来菜：引进改造的外;外来菜的特点1、以本土需要加以;10、市肆菜市肆菜：市场菜、餐;市肆菜的特点1、兼收并蓄，广集;§4-2 中国饮食文化区域划;一、中国饮食文化圈的类型（一）;二、影响饮食文化圈的因素 ;地理、气候物产形成因素发展、交;三、不同饮食文化区位的历史概况;（二）京津饮食文化圈以北京、天;五行 ： 钱行 粮行;（三）中北饮食文化圈以内蒙古为;（四）西北饮食文化圈以新疆地区;(五)( 六)黄河中下游饮食文;(七)(八)长江中下游饮食文化;(九)东南饮食文化圈 P45;（十）西南饮食文化圈以滇、川为;（十一）青藏高原饮食文化圈以西;（十二）素食饮食文化圈 P47;素食文化圈形成的原因1.广大民