日本枪乌贼（Loligo japonica）不同温度冻藏过程中的品质变化.pdfVIP

第37卷 第4期 渔 业 科 学 进 展 Vbl-37．NO．4 2016 年 8月 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Aug．，2016 DOI：10．11758y／ykxjz．20150616001 http：／／www．yykxjz．cn／ 日本枪乌贼(Loli~ojaponica)Tf~ 温度 冻藏过程中的品质变化水 曹 荣 王凤玉 ，2 赵 玲 刘 淇 刘玉川 。 (1．中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071；2．大连海洋大学食品工程学院 大连 116023； 3．蓬莱中柏京鲁船业有限公司 蓬莱 265601) 摘要 选取一2O℃、一30℃和一5O℃ 3个冻藏温度 ，以 TVB．N 值 、肌原纤维蛋 白含量、 Ca2+-ATPase活性、巯基含量、TBARS值及肌肉组织微观结构为指标，结合感官评分，对比分 析90d内日本枪乌贼(Loligojaponica) 品质变化规律。结果显示，在不同冻藏温度下，随着时 间的延长，Ca2+-ATPase活性和感官评分不断下降；肌原纤维蛋白和巯基含量，则先略微上升而 后快速下降；TVB—N值和TBARS值呈不断上升的趋势，且温度越高上升速率越快；肌肉组织 微观结构分析表明，枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比一20~C，一30C和一50*C 冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌贼品质，且品质无显著差异。综合分析认为，冻藏温度低 于一30℃时，可较好地保持枪乌贼品质。 关键词 枪乌贼；温度；冻藏；品质 中图分类号 $986 文献标识码 A 文章编号 2095．9869(2016)04—0097—07 Et本枪乌贼(Loligojaponica)，又称小鱿鱼，头足 虽然研究的鱿鱼种类很多，但 目前针对 日本枪乌贼冻 纲软体动物，广泛分布于我国黄、渤海等沿海地区。枪 藏 的研究报道较少。 乌贼具有典型的高蛋白、低脂肪特点，且富含多种人体 作为远洋渔获物，枪乌贼一般需要经历较长时间 必需氨基酸。因此，枪乌贼这种大宗渔业资源的开发 的冷冻贮藏和运输。对枪乌贼在该冷链环节 中品质变 利用具有广阔的市场前景。 化规律进行研究，有助于监测、控制及预测其品质变 水产鲜品的品质不易保持，极易腐败变质。大宗 化的程度 。本研究以TVB．N值、肌原纤维蛋 白含量、 Ca2+．ATPase活性、巯基含量、TBARS值等为指标， 水产品原料一般采用冷冻贮藏的方式。大量研究表 结合感官评定和组织结构观察，研究了不同冻藏温度 明，水产品在冷冻贮藏过程中，由于水渗透力的改变、 下枪乌贼品质的变化情况 ，以期为枪乌贼冷链流通过 肌球蛋白变性、机械损伤及肌原纤维蛋 白的交联和聚 程中的品质控制提供理论依据。 合，使得水产品原料的一些品质发生劣变(Xiaetal， 2003)。国内外对鱿鱼冻藏过程中生化变化进行了一定 1 材料与方法 的研究，Atayeter等(2011)在一20C、一40℃和一80~C条件 下，对冻藏欧洲鱿鱼触手和酮体的基本成分及脂质氧 1．1 材料 化进行了对比分析；路钰希等(2013)研究发现，秘鲁 鲜活枪乌贼由捕捞船在黄、渤海海域捕获，靠岸 鱿鱼在一30C下冻藏能更好保持品质且经济成本低。 后冰藏条件下 3h内运至实验室。