淀粉糖工业用酶制剂的品种.pptVIP

课题三 淀粉糖品生产用酶制剂 基本内容: 淀粉糖工业常用酶制剂的种类 淀粉糖工业常用酶制剂的性质 淀粉糖工业常用酶制剂的生产技术 基本要求: 了解淀粉糖工业常用酶制剂的种类,性能及其生产技术 第一节 酶制剂概述 一、定义 酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，它是由许多氨基酸组成，成为生物催化剂。 酶制剂是指通过采取适当的物理化学方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品。 二、酶制剂的应用和特性 2、酶制剂的特点 1）催化效率高：由于酶所催化所需要的活化能较低，所以催化效率远高于化学催化剂，一般来说，催化效率可以提高108～1020倍. 2）专一性强：酶对作用底物有严格的专一性. 3）作用条件温和：能在常温常压下进行酶的催化作用，有利于简化设备、降低成本. 4）收得率高：以淀粉作为原料，酶法水解比酸法水解淀粉转化率高6～8％. 5）纯度高：由于酶的专一性强，与原料中杂质不作用，故不会有副作用，产品纯度高. 6）符合食品要求：食品酶制剂符合联合国等卫生组织的要求，无毒无害，对细菌等有害菌和有害物质要求严格，符合食用标准. 7）操作方便：可以根据各种酶的特性，控制工艺参数，可以生产不同产品. 8）来源广： 酶制剂不仅可利用微生物发酵制得，也可以从动植物中提取，目前已经有300多个品种. 9）费用低：不仅设备投资低，发挥作用块，就是酶的用量，相对于作用的底物来讲也是很少的，因此各项费用都低. 三、酶的化学本质 四、影响酶反应的因素 2、pH的影响 pH对酶的影响非常大，在一定的pH下，酶的反应可以达到最大值，这一pH叫酶的最适pH，高于或低于这一pH，酶的反应速度都会降低，甚至是失活。在实际生产中，要严格控制pH。 pH对酶的变形是不可逆的. 3、激活剂和抑制剂 能增加酶促反应速度的物质都称为激活剂。无机离子K+、Ca+ 和具有蛋白质分子大小的物质等。工业中常用的是CaCl2. 能与酶的活性部位结合，引起酶促反应速度下降的物质成为抑制剂. 4、蛋白水解酶 因为很多微生物都能产生蛋白水解酶，能够开裂酶蛋白上的肽链，从而使酶失活。 5、底物浓度 一般来说，初浓度与底物浓度成正比。食品工业中，为缩短时间，一般用过量的底物在短时间内达到最大的反应速度。 6、酶浓度 一般来说，反应速度与酶浓度成直线正比关系，但在实际生产中，要考虑成本等综合效益。 7、作用时间 实际生产中，酶的使用量与酶的作用时间是成反比的，即作用时间越长，酶的相对使用量就少。 8、工艺及设备情况 酶的作用效果在实际生产中跟与之配套的工艺及设备情况密切相关，要配上合适的工艺及与之配套的设备。 五、酶制剂工业的发展 六、采用酶法糖化的区别 1、定义： 发酵工业：以淀粉或糖质为原料，通过微生物发酵、提取、精制而获得产品的工业. 2、不同水解方法对比： 淀粉转化为糖的方法主要有：酸法、酸酶法、酶酸法、双酶法、全酶法等。不同方法的比较主要是： 七、淀粉糖工业用酶制剂的品种、性能及生产技术 1、淀粉糖工业用酶制剂品种 淀粉糖工业常用的酶制剂有：α－淀粉酶（液化酶）、β－淀粉酶（1,4麦芽糖苷酶）、糖化酶、普鲁兰酶（低pH、热稳定脱支酶）、异淀粉酶、异构酶等。 2、淀粉糖工业主要产品及酶制剂品种 第二节 淀粉糖主要酶制剂介绍 一、α－淀粉酶(α-Amylase)： α－淀粉酶：是指能够任意从淀粉分子内部切开α－1，4 糖苷键而起液化作用的一类酶，在淀粉酶的作用下，淀粉分子迅速降解，粘度迅速下降，失去碘的成色反应，同时水解物的还原力增强，水解产生糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。 1、α－淀粉酶的一般性质 1）温度的影响： 淀粉糖工业中应用较多的是由芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌所产的耐热α－淀粉酶。 在淀粉进行喷射液化时，耐高温淀粉酶在高温下非常稳定，液化迅速快捷、完全彻底。 耐高温α－淀粉酶的最适温度为95～100℃ 2）pH值的影响： 不同酶有不同的最适pH,一般的淀粉酶在5.2～8.0稳定。耐高温α－淀粉酶在淀粉糖和味精生产中一般控制在5.4～6.2. 3）钙离子浓度的影响 α－淀粉酶是一种金属酶，1分子芽孢杆菌α－淀粉酶中含有一个原子钙，钙起着保持酶分子有最适构象的作用，是维持最大活性与稳定性所必须。一般的酶