第八章 食品色素和着色剂ppt.pptVIP

什么是颜色？ 食品为什么具有颜色？ 食品具有颜色的意义？ 什么是食品色素？ 研究食品色素的意义？ 食品加工中控制色泽的手段？ 食品色素的分类 天然色素：植物色素 动物色素 微生物色素 人工合成 天然色素 吡咯类（卟啉类）：叶绿素、血红素 异戊二烯类：胡萝卜素、辣椒红素 多酚类：花青素、类黄酮 酮类：红曲色素、姜黄素 醌类：虫胶色素、胭脂虫红素 人工合成色素 是否具有-N=N-发色基团分类： 偶氮类色素：胭脂红、柠檬黄 非偶氮类色素：赤鲜红、亮蓝 食品着色剂 经严格的安全评估试验，并经准许可以用于食品着色的天然色素或人工合成的化学物质。 重要衍生物 脱镁叶绿素：脱去镁，橄榄绿。 脱植醇叶绿素：脱去植醇，绿色，水溶性。 焦脱镁叶绿素：去甲酯基，暗橄榄绿。 脱镁脱植醇叶绿素：橄榄绿 焦脱镁脱植叶绿素：暗橄榄绿 铜、锌代叶绿素：绿色，且更鲜艳稳定 叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。 叶绿素a和叶绿素b及衍生物在600~700nm（红光）和400~500nm（蓝光）有尖锐的吸收峰；二者在乙醚中的最大吸收波长分别是660.5nm和642nm（红光），以及428.5和452.5nm（蓝光）。 鲜肉热加工，肌红蛋白和高铁肌红蛋白的球蛋白变性，此时成为肌色原和高铁肌色原。颜色成褐色。加热时，温度升高，氧气降低，促进反应进行。 β－胡萝卜素的氧化 （3）光照及温度 加热有利于生成查尔酮型，颜 色褪去。 花色素苷的热降解机制与花色 素苷的种类和降解温度有关。 光通常会加速花色素的降解。 （6）水分活度（Aw） （7）糖及其降解产物 （8）酶 （9）缩合反应 （5）金属离子 （4）氧和还原剂 2. 类黄酮 Flavonoids 结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 黄酮醇常见的有莰非醇、槲皮素等。 莰菲醇 槲皮素 黄酮主要有芹菜素、樨草素 樨草素 芹菜素 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 √ × 氧合 氧化 氧化 氧合 低PH、金属离子促进氧化 肌红蛋白 绿色物质 细菌生长繁殖产生H2O2、H2S，与血红素中高铁、亚铁反应分别生成胆绿蛋白、硫代肌红蛋白。 肉色变绿 （3） 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 细菌还原作用 NO2 pH 5.4~6, H+ HNO2 NO + H2O HNO3、NO、H2O - - 歧化反应 还原剂 NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 HNO2的作用 （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变 绿。 （4） 肉及肉制品的护色 （1）采用低透气性材料、抽真空和加 除氧剂。 （2）高氧压护色 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 （4）腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 8.3. 类胡萝卜素 Carotenoids 1. 结构 类胡萝卜素包括： ① 纯碳氢化合物组成的共轭多烯 （胡萝卜素类） ② 上述化合物的含氧衍生物 （叶黄素类） 结构特征: 这类化合物由8个异戊二烯单位组成，异戊二烯单位的连接方式是在分子中心的左右两边对称。具有共轭双键，构成其发色基团。 (1) 胡萝卜素类 (Carotenes) (2) 含氧衍生物 (Xanthophylls) ①玉米黄素(zeaxanthin): 3, 3′ -二羟基-β-胡萝 卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 ②叶黄素(lutein):3, 3′ -二羟基-α-胡萝卜素，存 在于金盏花、绿叶中。 ③辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素 (capsorubin): 存在于红辣椒中。 ④柑橘黄素(reticulataxanthin): 5, 8-环氧-β-胡萝 卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 ⑤虾青素(astaxanthin): 3, 3′ -二羟基-4, 4′-二 酮基-β-胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体 内。 (3) 其它 Others 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结 合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以 保持色素稳定，而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原 糖结合。 2. 类胡萝卜素的性质 脂溶性、 具有适度的热稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围其检测波长一般在430nm～480nm。 类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 热、酸或光的作用下很容易发生异 构化。 易发生氧化而褪色。清除单