《现代厨房管理》教案 第五章第五节：厨房设备管理.docVIP

【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理 【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房设备管理的概念 厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。 二、设备管理的意义 ⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。 ⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。 ⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。 三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度 将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。 ⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ① 使用前的检查工作 ② 操作使用程序 ③ 停机操作及检查 ④ 安全操作注意事项 厨房设备维护保养规程的内容： ① 设备的日常保养 ② 设备的周期保养 ③ 设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任 将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。 ⑷健全设备维修体系 理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。 ⑸适时更新添置设备 积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。 四、设备管理原则 厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面： 1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。 2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。 3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。 五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。 （一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。 （二）、蒸汽炉具的使用管理要点 1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。 3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。 4.每班结束前搞好清洁卫生。 蒸气炉具的维护与保养内容 1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。 2.每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修。 3.每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。 （三）、电烤箱的使用管理要点 1.依据食物的种类选择烹调温度。 2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。 3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。 4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。 5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。 6.电烤箱每天都要清洗。 7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。 （四）、电温藏箱的使用管理要点 1. 电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。 2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。 3.不可用水冲洗电温藏箱。 （五）、微波炉的使用管理要点 1.在没有加热食物时，不能通电空烧。 2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。 3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。 4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。 5.开关炉门要轻合。 6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水源。 7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。 （六）、电磁感应灶的使用管理要点 1.使用前检查电源的电压是否一致。 2.使用中防止坚硬物体碰撞受损。 3.使用时不要靠近其他热源体，不得在潮湿的环境中使用。 4.电磁灶与墙壁之间的距离要大于10厘米以上，以免影响排气和散热。 5.清洁时只能使用中性洗涤剂擦拭。 6.使用时在其直径3米以内不要开收音机和电视机等设备。 （七）、绞肉机的使用管理要点 使用后清洗干净，放在通风处吹干。绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，干燥后再装好。 （八）、制冰机的使用管理要点 1.使用前检查设备是否完好。 2.制冰前，先做好卫生消毒工作，然后打开电源制冰。 3.停止使用前，应先切断电源，在做清理工作。 4.定期请专业