制茶工艺—茶叶分类.docVIP

茶叶分类 本章重点: 茶叶命名的依据, 茶叶分类依据, 茶叶分类理论,茶叶分类方法 §1-1 茶叶命名 我国茶区广阔，茶树品种资源丰富。品种适制性也很广，有的品种适制一种茶类，有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同，制茶的品质也不同。品种多，茶类也就多。 特别是我国历代劳动人民发挥了无穷的智慧，创制发明了各种不同的制法，制成各色各样的茶类，有绿茶、黄、黑、白、红、青茶，以及再加工茶类，如花茶和蒸压茶。外形内质都有一定的差异。每一茶类的制法在同一工序中，又有不同的变化，因而制茶的色香味也有差异，而分数种以至数十种。我国现有大同小异的数百种茶叶，为世界上茶类最多的国家。 （一）、茶叶命名的依据 茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一，一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用，茶叶皆非有一专门名称不可。命名与分类可以联系一起，如工夫红茶，前者是命名，后者是分类；又如白毫银针或岩茶水仙，前者是分类，后者是命名。茶叶名称通常是带有描写性的，名称文雅也是其它商品所不及的。 茶叶命名的依据，除以形状，色香味和茶树品种等不同外，还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同，而命名也不同。 形状：珍眉，六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。 色香味：黄芽、敬亭绿雪；云南十里香、兰花、安溪香橼；泉州绿豆绿，江华苦茶，安溪桃仁。 生产地区：以地名为特种名茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽，绍兴日铸；宋代六安龙芽，顾清紫笋。 沾袭下来：杭州龙井，洞庭碧螺，武夷岩茶。 近代名茶：南京雨花，安化松针，信阳毛尖，六安瓜片。 D、采摘时期： 如古时的探春、次春，现时的明前、雨前。 云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水、谷花；安溪的秋香，冬片； 采制季节分春茶、夏、秋等。 E、制茶技术不同而命名。 炒、蒸、烘、晒青；工夫茶，花茶。 F、茶树不同 乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。 G、销路：内销，外销，边销茶。 H、创制人命名：熙春、大方等。 茶叶种类繁多，名称不一，同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶，外形内质大同小异，名称不同，古今都有，如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗，蜂翅数种名称。 茶类不同而名相同的，其品质相差很大，如青茶的莲芯和绿茶的莲芯；绿黄茶的银针（白茶也有），红青茶的小种，绿黑茶的贡尖等。这些混乱的名称，在研究分类时，都要以此审定，改换俗名重新定名。 §1-2 茶叶分类 茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异，分门别类，合理排列，使在混杂中建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的（发展）差异。 一、茶叶分类的历史 唐时蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同，即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）河南省信阳地跨江淮，位于大别山北麓、淮河上游，是河南的南大门，总面积1．89万平方公里，总人口793万，辖8县2区。信阳市茶叶生产历史悠久，生态环境优越，茶叶品质优异，信阳毛尖茶素以细、圆、紧、直、多白毫，香高，味浓，色绿的独特风格享誉中外。早在1915年信阳毛尖就在巴拿马万国博览会上荣获金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982、1986、1990年连续3次被商业部评为中国名茶，1985年荣获国家质量奖银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖。 有茶产业已成为老区人民脱贫致富奔小康的重要产业。茶叶出口情况 中国茶叶在世界上的地位是：面积第一、产量第二、出口第三、创汇第四。据我海关统计，2001年我国茶叶出口24．97万吨，其中，绿茶16．32万吨，占我茶叶出口总量66%；红茶4．09万吨，占我茶叶出口总量16%；特种茶4．56万吨，占我茶叶出口总量18%。 在国际茶叶市场竞争中，我国茶叶除了红茶不具备竞争力，其余的茶类品种都是我们的强项。我国绿茶出口占世界贸易量的近90%，而绿茶抗癌、抗心血管病的显著效果已被证实，这将为中国茶叶出口带来无限生机。乌龙茶、花茶、普洱茶、白茶等仅我国生产，是我国独有的出口商品，在国际市场中占有绝对的份额。 目前，世界茶类生产和消费结构虽仍以红茶为主导，但其比例却呈下降趋势，而绿茶和特种茶的比例正不断上升，尤其是乌龙茶，已成为特种茶中增长最快的品种之一。近年来，在港澳台地区和日本、德国，已开始出现特种茶消费热。目前，香港、澳门茶叶消费的70%是普洱茶；乌龙茶占日本茶叶消费总量的18%。中国特种茶的出口比例越来越大，且出口单价远高于红茶和绿茶，显示了较大的发展潜力。 东非： 主要有肯尼亚，乌干达，坦桑尼亚。 1952年前后开始种茶，发展非常迅速。1975年茶叶产量达177万担。出口量为116万担，占世界输出量的10%占茶叶输出国第二位。 东非红茶生产85%以上供出口。主销英