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北京供销学校食品理化检验技术教案12 活性脂的知识 定义：具有生物活性的脂和类脂。 类别：（1）多不饱和酸：亚油酸、α—亚麻酸、γ—亚麻酸、花生四烯酸 （2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂 （3）油脂替代品：蔗糖聚脂、羧酸酯、丙氧基甘油脂、三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷 （4）油脂模拟品： 分光光度法测定磷脂含量 脂质的提取方法： 教学内容：第七章 　食品中常见有害物质的测定 第一节　　食品中农药残留量的测定 教学目的要求： 了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；掌握有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识；了解一些其它有害成分的检测方法。 教学重、难点：有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识 教 学 过 程 第七章 食品中常见有害物质的测定 有害物质成分： 农药、黄曲霉毒素、苯并比、亚硝胺类化合物、苯酚、多氯联苯、动植物毒素、氰化物、重金属元素、非金属元素、添加剂、激素、抗生素、兽药 　　食品中农药残留量的测定 有关知识 农药：农业生产中使用的各类农药。常用的有有机氯农药和有机磷农药2大类。 农药残留：指未分解而留存于土壤作物及环境进而留存与食品的农药。 测定方法：2003年新制定的《食品卫生检验方法》增加了42种测定农药的方法。原来只有2种。 用得较多的是气相色谱法，其次是高效液相色谱法、分光光度法。 有机氯农药残留量的测定 GB/T5009·19—2003 第一法 气相色谱法 第二法 薄层色谱法 有机氯农药的提取步骤： 有机溶剂（丙酮油醚）提取 净化 浓缩 食品中有机磷农药残留量的测定 测定方法多，最有代表的： GB/T5009·20—2003 第一法 水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留的测定该法采用的是气相色谱法，可检测20种有机磷农药。 第二法 粮、菜、油中有机磷农药残留量的测定。该法采用的也是气相色谱法，可检测9种有机磷农药。 两者区别：用不同的色谱分离柱。 GB/T5009·199—2003 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测。 有2种：速测卡片（纸片法） 酶抑制率法（分光光度法） 本法为定性检验方法，因为速度快，广泛使用中。 ⑴原理 胆碱酯酶 底物（碘化硫代乙酰胆碱）+显色剂（二硫代二硝基苯甲酸）—————→有色物质 PH8.0 无农药，胆碱酯酶催化能力强，显色深。 有农药，胆碱酯酶催化能力弱，显色浅。 吸光度变化小，与对照溶液的吸光度差值大，抑制率大，农药含量高。 ⑵试剂 ⑶仪器 ⑷测定步骤 样品处理 对照溶液的吸光度变化值测定 ⊿A0 = A3min－A开始 样品液的吸光度变化值测定 ⊿At = A3min－A开始 ⑸结果计算与判断 ⊿A0－⊿At 抑制率（%）= ——————×100 ⊿A0 若抑制率≥50%为阳性结果，抑制率越大，农药残留量越高。 教学内容：第七章 　食品中常见有害物质的测定 第二节　　　食品中黄曲霉毒素的测定 教学目的要求： 了解食品中有害物质的种类、性质及来源等相关知识；掌握从样品中提取、富集、浓缩、萃取有害物质成分的方法及操作知识；掌握有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识；了解一些其它有害成分的检测方法。 教学重、难点：有机氯、有机磷农药成分，黄曲霉毒素、苯并芘等有害成分的检测方法和操作知识 教 学 过 程 第二节 食品中黄曲霉毒素的测定 一、有关知识 黄曲霉毒素：AFT 分类：AFTB、AFTG 特征：（1）性质特征 污染粮油及其制品 对光、热、酸稳定，对碱和氧化剂不稳定 （2）结构特征 含二呋喃环、香豆素 测定方法：薄层色谱法 牛清抗体反应显色法 微粒筛选法 二、黄曲霉毒素B1（AFT B1）的测定 GB/T5009·22—2003 第一法 薄层色谱法 第二法 牛清蛋白抗体反应显色法 薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1（AFT B1）的测定 1、原理 样品中AFT B1经有机溶剂提取、净化、浓缩并经薄层色谱分离后，在波长365nm紫外光下产生荧光，根据其在薄层板上显示荧光的强度与标准品AFT B1最低检出量产生的荧光强度比较来测定样品中AFT B1的含量。 2、试剂 三氯甲烷（AR） 正己烷（AR 沸程30-60）或石油醚（沸程60-90） 甲醇（AR） 苯 （AR） 乙腈 （AR） 无水乙醚 （AR） 丙酮 （AR） （以上试剂应重蒸，并应经检验对薄层色谱测定无干扰） 苯-乙腈(98:2)混