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第二章 碳水化合物的测定 Carbohydrates Determination 碳水化合物是自然界最丰富的有机物质 是生物界三大物质之一（Pro, Fat） 第一节 概述 一、碳水化合物的化学组成、分类和性质 1、化学组成(chemical composition) 碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物 。????????? 2、分类 化学分类： 1）、单糖（葡萄糖、果糖） 2）、低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖）???????? ? 3）、多糖? 营养性多糖（淀粉、糖原）----有效碳水化合物 4）、构造性多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）----无效碳水化合物 现代营养工作者分为两大类: 营养角度分 有效碳水化合物、无效碳水化合物（膳食纤维） 有效碳水化合物： 对人体有营养（提供能量）性的碳水化合物 无效碳水化合物：膳食纤维：指人们的消化系统或者消化系统中的 酶不能消化、分解、吸收的物质，但是消化系统中的微生物能分解利用其中一部分。 在食物成分表中，碳水化合物含量通常以总碳水化合物或无氮抽出物来表示，二者都以减差法计算。总碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）%无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 3、性质（chemical property）不分单、双糖（1）糖的显色反应 单糖与浓盐酸或浓硫酸作用，脱去三分子水生成糖醛。（2）还原性 一些低分子糖具有还原性（蔗糖没有还原性，因为蔗糖没有半缩醛羟基）。（3）旋光性 在一定的条件下，可以测出各种糖类的旋光性。 三、测定意义  碳水化合物主要包括水溶性糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质均为植物的结构物质 。  农产品中主要糖分有单糖(葡萄糖和果糖)及双糖(蔗糖)，它们都溶于水也溶于酒精，统称水溶性糖或可溶性糖。其分析意义，可分为三类： ① 为了研究植物不同生长期体内C/N代谢，常须分析水溶性糖② 以评价农产品品质及其在贮运过程中含糖量的变化（水果、蔬菜中糖分分析）。③ 糖用甜菜、甘蔗等糖料作物中糖的分析以及动物饲料中糖的分析等。 因此，可溶性糖的测定，对于鉴定果蔬、糖用作物等品质，以及对改进栽培技术和选择合适的贮藏方法都有重要意义。 淀粉： （1）作为植物的贮藏物质，大量地存在于禾本科种子和薯类作物块根、块茎中，例如禾本科种子中淀粉含量可达干重的50％～80％，块根、块茎中可达鲜重的20％～30％ （2）淀粉是人们食品及家畜、家禽饲料的主要成分，也是食品加工工业及轻工业的重要原料之一（加工原料品质） （3）在医药方面（制药）。 对淀粉的分析，,是一项极为重要的品质检定工作。 水溶性总糖的测定 农产品中通常含有多种糖类，有具还原性的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等糖类，也有不具还原性的蔗糖等糖类。对这些糖分别加以测定是困难的，通常也是没有必要的。农产品生产中通常要测定其总量。因此提出“总糖”的概念。 总糖主要指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。它与生物化学中所说的总糖不同，它不包括淀粉等多糖物质，因在测定条件下，淀粉等多糖的水解作用很微弱。 （一）滴定法： * 原理： 植物性水溶性糖浸出液中包括葡萄糖、果糖和蔗糖。蔗糖必须经稀HCl（6M HCl）水解生成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）后与原有的还原糖一起测定，即为水溶性总糖，可以直接用直接滴定法或高锰酸钾容量法或铜还原碘量法（Somogyi法）测定。 注意事项：（1）测定中应严格控制水解条件，既要保证蔗糖的完全水解又要避免其它多糖的分解。水解结束后应立即取出，迅速冷却中和。（2）总糖测定结果一般以转化糖计。为减少误差，碱性酒石酸铜溶液的标定需采用蔗糖标准溶液，可用葡萄糖表示,费林试剂需另用葡萄糖标定。 碱性酒石酸铜溶液的标定：①称取经105℃烘干至恒重的蔗糖1.0000g，以蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中，稀释至刻度，摇匀，标准溶液1ml相当于纯蔗糖2mg。②吸取蔗糖标准溶液50ml于100ml容量瓶中，加5ml6M盐酸在68℃—70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化钠中和至中性，加水至刻度，摇匀。此液lml相当于1mg蔗糖。 ③ 取经水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。④ 若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品水解前的还原糖量及水解后的还原糖量，两者之差再乘以换算系数0.95即为蔗糖量。即1g转化糖量相当于0.95g蔗糖。 ⑤ 总