食品营养学第八章营养与能量平衡解决方案.ppt

第八章 营养与能量平衡 第一节 能量来源及能值 第二节 影响人体能量需要的因素 第三节 能量消耗的测定方法 第四节 能量的供给与食物来源 第八章 营养与能量平衡 第一节 能量来源及能值 一、能量的作用及意义 二、能量单位 三、能量系数 每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能值称为能量系数（或热能系数）。食物能量系数通常是用弹式测热器进行测定。糖、脂肪和蛋白质的消化吸收率分别为98%、95%和92%，故三大营养素的能量系数为： 碳水化合物：17.15kJ×98%＝16.8kJ（4kcal） 脂肪： 39.5kJ×95%＝37.6kJ（9kcal） 蛋白质： （23.64－5.44）kJ×92%＝16.7kJ（4kcal） 第八章 营养与能量平衡 第二节 影响人体能量需要的因素 一、基础代谢 1．基础代谢率(BMR) 过去常用单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量表示[kJ/(m2?h)]。 基础代谢与体表面积密切相关，计算体表面积(m2)公式为： m2＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 因此，人体一昼夜基础代谢的能量消耗＝BMR×体表面积(m2)×24(h)。表8-1列出了不同年龄的基础代谢率BMR。 第八章 营养与能量平衡 第八章 营养与能量平衡 2．影响基础代谢的因素 正常情况下，成年人相当体表面积1m2的基础代谢约为16736kJ(40kcal)/h或1kg体重为1kcal/h。女性比男性约低5%，老人比成人低10%～15%。 人体安静时能量代谢在20～30℃的环境中最为稳定。当环境温度低于20℃时，代谢率开始增加，10℃以下时，代谢率显著增加；超过30℃时，代谢率也会增加。 中国各地区热能摄取量与地区纬度之间呈明显正相关。纬度每差10。，热能摄取量相差1.853J(0.4433kcal)，相当于中等劳动强度所消耗总热能的15%。如以北纬45。、35。、25。分别代表中国东北、华北和华南，则东北地区居民热能摄取量比华北和华南分别高约15%和30%。 第八章 营养与能量平衡 中年以后基础代谢率逐渐下降，活动量减少，对于能量的需求也相对减少：通常40～49岁减少5%，50～59岁减少10%，60～69岁减少20%，70岁以上减少30%。 同等体重情况下，瘦高体型的人体表面积大散发能量也多，其基础代谢率高于矮胖者；人体瘦体组织消耗的热能占基础代谢的70%～80%，包括肌肉、心、脑、肝、肾等，所以，瘦体质量大，肌肉发达者，基础代谢水平高。人与人之间基础代谢水平的个体差异，遗传因素是关键的影响因素之一。 第八章 营养与能量平衡 二、对食物的特殊动力作用 由于摄取食物而引起的机体能量代谢的额外增高现象即为食物特殊动力作用(SDA)，又称为食物的热效应(TEF)。它只是增加机体能量消耗，并非增加能量来源。 食物在消化过程中通过酶的参与作用，将食物中的淀粉分解成单糖，甘油三酯分解成甘油一酯、甘油和脂肪酸，蛋白质分解成氨基酸等可同化的形式，然后再完成消化、转运、代谢和储存等作用。在这个过程中同时引起体温升高和散发能量都需要消耗能量，因摄食而引起的能量的额外消耗就称为食物特殊动力作用，也就是食物在整个消化过程中能量消耗的结果。 第八章 营养与能量平衡 蛋白质的食物动力作用最强，相当于蛋白质本身所产生热能的30%，持续时间也较长，有的可达10～12h。另外，碳水化合物约为其本身所产生热能的5%～6%，脂肪约为4%～5%。一般情况下，成人摄入的普通混合膳食中，每日由于食物特殊动力作用所引起的额外增加的能量消耗约为627～836kJ，相当于基础代谢的10%。 激活每分子氨基酸和形成肽链的连结需要2mol的ATP和1mol的GTP(三磷酸鸟苷)，每个核苷酸掺入DNA(脱氧核糖核酸)，信使RNA(核糖核酸)或转移RNA也都需要1个以上的高能磷酸键，每分子氨基酸转运透过细胞膜也需要3molATP。而蛋白质被消化分解成氨基酸后，在肝脏脱氨并合成尿素时也需要消耗一定能量。 第八章 营养与能量平衡 三、体力活动 根据劳动强度的不同，中国将一般男性的体力劳动分为五级（因女性无极重体力劳动，故分为四级）。 （1）极轻体力劳动 身体主要处于坐位的工作，如办公室、开会、读书和装配或修理钟表等。 （2）轻体力劳动 以站立为主的工作，如商店售货员、实验室工作和教师讲课等。 （3）中等体力劳动 如重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶和一般农用劳动等。 （4）重体力劳动 如非机械化农业劳动、半机械化搬运工作，炼钢和体育活动等。 （5）极重体力劳动 如非机械化的装卸工作、采矿、伐木和开垦土地。 第八章 营养与能量