项目五宴会服务解决方案.ppt

任务五 西餐宴会服务 四、服务头盘 项目五 宴会服务 根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 服务头盘 任务五 西餐宴会服务 五、服务汤 项目五 宴会服务 服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上。喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤匙一起撤下汤盘。 服务汤 任务五 西餐宴会服务 六、服务鱼类菜肴 项目五 宴会服务 如在主菜前多用一道鱼类菜肴，可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 服务鱼类菜肴 任务五 西餐宴会服务 七、服务主菜 项目五 宴会服务 主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司，有时还配有色拉。上菜前，应先斟好红葡萄酒（斟酒方法与西餐正餐服务相同），并视情况为客人补充面包和黄油。 服务主菜 任务三 宴会准备工作 二、宴会厅布局设计 项目五 宴会服务 1. 中餐宴会席位安排 （3）大型中餐宴会座次安排 任务三 宴会准备工作 二、宴会厅布局设计 项目五 宴会服务 2. 西餐宴会席位安排 （1）“一”字形台的席位安排 （2）其他台形的席位安排 任务三 宴会准备工作 三、宴会餐台布置 项目五 宴会服务 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 （1）洗净双手。 （2）领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。检查台布、桌裙和餐具是否有皱褶、破洞、破损和污迹。 （3）准备调味品。 （4）准备服务用品。 1. 准备工作 任务三 宴会准备工作 三、宴会餐台布置 项目五 宴会服务 中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时富有美感。 中餐宴会餐具的摆放图：1 装饰盘 2 餐碟 3 调味碟 4 汤碗 5 汤勺6 筷托 7 分勺 8 装有筷套的筷子 9 小包装牙签10 餐巾 11 水杯 12 葡萄酒杯 13 烈性酒杯 2. 摆台 任务三 宴会准备工作 三、宴会餐台布置 项目五 宴会服务 （1）餐碟垫盘。 （2）花草。 （3）艺术品。 西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 3. 台面装饰 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调且烘托主题。 任务三 宴会准备工作 四、熟悉宴会菜单 项目五 宴会服务 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。要求在弘扬中国饮食文化的同时，使客人满意。 （一）中餐宴会菜单 任务三 宴会准备工作 四、熟悉宴会菜单 项目五 宴会服务 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘（有些宴会没有副盘）、主盘、甜点和咖啡或茶组成。 （二）西餐宴会菜单 任务三 宴会准备工作 五、宴前服务 项目五 宴会服务 大型宴会开始前15min 左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。如果是各客式冷菜则按规范摆放。冷菜的摆放应能给客人赏心悦目的艺术享受，并为宴会增添隆重而欢快的气氛。 （一）中餐宴前服务 任务三 宴会准备工作 五、宴前服务 项目五 宴会服务 1. 准备酒类饮料 一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具。根据酒水要求的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 2. 面包、黄油服务 在宴会开始前5min，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 （二）西餐宴前服务 任务三 宴会准备工作 六、宴前检查 项目五 宴会服务 组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面做一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。所有工作人员各就各位，面带微笑，等待客人光临。 任务三 宴会准备工作 任务实训 项目五 宴会服务 活动一 准备婚宴备餐台 1. 检查物品 （1）需要在备餐台上准备餐具，瓷器，杯具和调味品