中餐摆台(春考).ppt

中餐厅摆台要求 摆放合理，复合传统习惯，餐具卫生，设施配套齐全，规格整齐一致，既方便用餐又有利于席间服务，同时富有美感 一、中餐摆台前准备工作 1、合理布局 根据餐厅形状灵活布局（小桌靠边，五六人用餐的中等圆桌放在餐厅中间，大桌放在考里的角落或靠边不打扰其他客人处） 分割不同服务区域 留迎宾区、客人行走去和服务通道 2、选择台布 台布的颜色和质地有很多种 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 （1）按质地分：纯棉织品、化纤织品和麻织品等； （2）按图案分：团花、散花、素花、工艺绣花等； （3）按颜色分：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。 （4）按形状分：圆形台布、正方形和异形台布 按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上，180厘米的台布可铺在150厘米的台面上，200厘米的台布可铺在180厘米的台面上。 根据餐桌的桌形及大小、用餐的目的、用餐的环境选择合适的台布。 注意台布要保持干净，无破损，无褶皱。 通常一般宴会都选择白色台布，婚宴选择红色台布。 3、餐椅的摆放 拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆； 摆放为三三、两两。即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。 餐椅摆放要整齐，应根据就餐人数随时调整餐椅数。 图片示范 4、餐具的准备 餐具应根据用餐人数准备齐全，数量到位，干净卫生，无破损。 4、卫生规范 摆台前服务员应洗手消毒 中餐餐具小知识 1餐碟：又称骨碟，是宴会中吃冷、热菜和接骨、刺等的盘。一般选用直径为6in的圆盘。 2味碟：专为客人剩放各种调味品的小碟子。 3汤碗：专门用来盛汤或者吃其它带有汤汁的菜肴的小碗。 4汤匙：用作喝汤、吃甜品或带有汤汁的菜肴 5筷架：品种繁多，造型各异。主要作用是避免筷子与台布接触，保证用具清洁卫生。还可以提高宴会规格，增强宴会桌的气氛。 6筷子 ：种类很多，宴会一般用红木筷、象牙筷。 摆台前的准备 将双手洗净 领取各类餐具、台布、桌裙等 用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹 检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换 洗涤所有的调味品壶并重新装好 折叠餐巾花 二、中餐摆台程序与要求 （一）台布铺设 （二）餐具摆放 餐具的摆放要做到配套分明、间距均等、整齐美观、方便使用 （三）拉椅让座 拉正餐椅，示意客人请坐，使用礼貌用语 （一）台布铺设 1、铺台布的方法 （1）推拉式 （2）抖铺式 （3）撒网式 （4）肩上抛式 2、注意事项 铺台布时，应站在副主人位向主人位方向。台 布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在 餐台的中心处，台布正面股缝朝上，中心线直对正、 副主人席位，四角呈直线下垂，下垂的部分距地面 距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 1、餐具摆放的基本要求 （1）餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 （2）配备齐全 （3）尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 （4）台面造型具有美感，逼真，艺术性 （5）保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便 （二）餐具摆放 2、摆放转台与花瓶 转台居于圆桌中央，转台中心与圆桌中心保持一致。 花瓶位于转台的中心，三点一线。