公司食堂作业标准.ppt

饭 堂 管 理（一） 一、安排专人进行对饭堂的管理； A、确认就餐人数安排是否合理化； B、饭堂的规定宣传是否到位； C、就餐时间是否按规定执行； D、就餐前饭菜卫生确认; E、饭堂区域地面、餐桌卫生； F、厨房设施卫生及摆放是否整齐； G、餐具是否消毒。 二、对厨房人员的要求： A、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生，勤剪指甲，勤理发，不要随地吐痰； B、工作时必须检查食物是否变质、变味，发现问题及时处理； C、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟； D、严格按食品卫生要求操作，防止食物中毒； E、洗干净后的餐具，要摆放好，整理齐备； F、做餐严格按伙食标准执行，尽量作到色香味具全，品种多样化； G、每天按时、按量、按质做好饭菜；（菜单每6个月更换一次） H、每天对餐厅进行清扫清洁，每月进行三次大扫除，确保用餐环境干净卫生 饭 堂 管 理（二） 一、公司规定可报销的物品： 1、厨具：菜刀、剪、水飘、锅、产等； 2、餐具：碗、盘等 3、电器：冰箱、消毒柜等； 4、物品：保鲜膜、保鲜代、茶叶、乳胶手套、手巾、钢丝球、扫把、菜蓝 水靴、工衣、工帽、围裙、方便袋、煤气、饮用水； 二、在内部帐目报销的物品： 1、所有食物：米、菜、油、盐及配料； 2、用具：筷子、牙签、纸巾 三、更换餐具、用具时需以旧换新。 厨 房 作 业 标 准 1、购物、买菜： A、不准采购发发芽、变紫的土豆； B、不准购买无卫生许可证、无检验合格证和超标过保质期限、腐烂变 质，不符合卫生要求的食品。） 2、清洁洗菜池，除去蔬菜中的杂物并清洗； 3、做饭菜 A、清洗电饭煲及煲钣、煲汤（中餐及日本餐）； B、做日本餐菜；C、做中餐饭菜（炒中餐菜时必须有一个辣味的） 4、清洁卫生； A、清洁桌面、地板； B、清洗厨房、厨具、餐具； C、餐具消毒。 5、工作确认 A、检查门窗、水、电是否关好，设备用具用品是否按规定摆放整齐。 B、购物、买菜、卫生及其它工作确认； 6、仓库盘点及确认。 就餐规定 一、就餐人员规定： 1、公司第三饭堂只供给公司内部员工就餐使用，外厂商及其它业务人员禁止入内 就餐，有本厂员带去的客人除外。 2、日本料理：每天要向总务翻译确认吃日本料理的人员是否有变化。首先各部门事务员每天需在11点之前在公司网上预定当天中午就餐人数（副经理级以上及客人），总务翻译进行确认各部门是否登记好人数？如果有忘记马上联络部门事务员担当。（总务翻译需确认各部门人员、人数及总人数）并联络给饭堂。如果总务课超过时间未报人数，日本料理担当者应主动联络总务课确认人数。 3、当吃日本料理人员与预定人数不相符时，需及时调查原因并向上司报告； 二、员工就时要遵守的规定： 1、排队就餐.不可以插队. 2、要节约粮食,吃多少打多少. 3、用餐完毕后,请大家自觉把餐桌上的剩菜剩饭带走,不可以残余到餐桌上. 4、就餐完毕后倒剩菜剩饭要排队,按环保要求,筷子和餐盘要区分放置,不可以混放在一 起.汤碗放置倒数第二层.餐盘放置倒数第一层.并且要按标准方向摆放整齐. 仓库管理规定 一、仓库只能一个人有锁匙,以免两人经手相互不认账; 二、仓库门口安装录相，禁止任何人拿东西出去； 三、当仓库买材料、配料入库时，必须由班长确认数量、质量是否相符和合格，OK后签名，并入库记录； 四、仓库管理进行仓库实物管理，班长进行帐目管理； 五、每天出库时，由仓库管理发料，（厨师领菜及配料、厨工领米）写领料单双方签名；由班长做总的账目及每天核对盘点； 六、每周进行一次三方（班长，仓库管理，厨师或厨工）盘点，并由班长做出利润表； 七、每月进行一次大盘点，行政主管一起参加，确认在库存实物及帐目是否相符，及每月的利润状况。