第五章畜产食品教程.ppt

(2)蛋白质消化率 蛋类蛋白质消化率为98％ 。 蛋白质的消化率=（食物中被消化吸收氮的数量/食物中含氮总量）×100 (3)蛋白质的生物价 蛋白质生物价=（氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量）×100 (4)必需氨基酸的含量及其相互比例 3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质 从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中含有在营养学上特别重要的营养素，即磷脂和固醇两类营养物质．其中的磷脂(卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂)对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少的重要物质．固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分． (二) 禽蛋的质量鉴定 1、感官鉴定 (1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明(红皮蛋红润、白皮蛋洁白)，在严寒季节中易被冻裂的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发乌发灰的蛋则为陈蛋。 (2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋． (3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异气味。 2、灯光透视鉴定 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透视下均有它各自的特征。 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、蛋白、系带和胚胎状况等。 (1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见阴影。 (2)破损蛋 常见的有下列几种： ①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手中相碰时有破碎声或发出哑声． ②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白膜很完好，所以此种蛋不见流清。 ③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，蛋液(或蛋白)流出，有时蛋黄也外溢。 (3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种： ①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋 (4)劣质蛋 ①黑贴皮蛋 ②散黄蛋 三、理化鉴定 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。 1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常的新鲜蛋的比重在1．08—1．09之间，若低于1．05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比重愈小。 2．荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、淡紫色等等。 3、微生物学检查法 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴别沙门氏菌污染状况。 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 4、 碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。 （1）乳糖 是从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。 乳糖可以分为三种异构体：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。 5、乳蛋白质 （1）酪蛋白 在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。 ①酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形成复合物。 ②酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有碱性。 NH3+—R—COO- ③酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。 2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O ④酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨基糖。 ⑤酪蛋白的酸凝固 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。 （2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下的乳清煮沸，并调pH4.6~4.7，则乳清蛋白也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。 ①乳白蛋白 ②β乳球蛋白 ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白 （3）脂肪球膜蛋白　是一种复合物。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 （4）其它蛋白质　淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。 （5）非蛋白质氮　氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和叶绿