大豆加工工艺学教案20141219.docxVIP

第一章 绪论1、教学目与要求：掌握大豆制品的概念和未来发展2、教学重点：大豆制品的未来发展3、教学难点大豆加工业的发展第一节 大豆制品的概念与分类一、概念1、大豆制品：以大豆为主要原料经过加工制作或精炼提取而得到的产品。2、大豆制品工艺学：运用自然科学（包括化学、物理学、生物学等）和社会科学（包括饮食心理学、消费心理学等）研究大豆制品生产中的原材料、半成品及成品的加工过程和方法的科学。二、分类1、大豆制品主要分为两大类，即传统和新兴大豆制品。2、传统大豆制品包括发酵性豆制品和非发酵性豆制品。3、新兴大豆制品，包括油脂类制品、蛋白类制品、功能保健类制品、全豆类制品。第二节 大豆制品的起源与发展1、中国传统大豆制品的发展中国是大豆的故乡，也是大豆的发源地。多数人认为豆腐是公元前2世纪有淮南王刘安所创造的。历史虽然悠久，但是初期技术发展非常缓慢，近年来有了突飞猛进的发展。2、新兴大豆制品的起源与发展新兴大豆制品是以脱脂大豆为原料的大豆蛋白制品以及近年来新研制出的豆乳产品。许多国家为了弥补食物蛋白质供应不足，解决粮食短缺问题，积极开展了以大豆蛋白作为新蛋白质资源病广泛应用于各种食品中的研究活动。日本和美国，无论在基础理论还是在应用研究方面，还是在生产和消费数量方面，均处于领先地位。第三节 大豆制品的未来一、营养价值评估大豆含有丰富的优质蛋白，蛋白质是组成人体的主要物质，是人体活动的物质基础。但都含有40%的蛋白质，比任何一种粮食作物的蛋白质含量都高。 评价一种食物蛋白质的营养价值，主要看蛋白质中八种氨基酸的含量是否充足，比例是否平衡，它们必须与人体所需要的相似，营养价值才会高。鸡蛋蛋白和人乳蛋白目前是已知营养价值最高的。蛋白的消化率也是体现营养价值的一个指标。大豆制品除富含蛋白质外，还为人体提供多种维生素和矿物质，钙、磷。二、人类膳食需要方面评估目前，食物构成中蛋白缺乏，尤其完全蛋白（完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质）。改善膳食结构，提高蛋白供给水平，发展植物蛋白加工业，是一很好的途径。第二章 大豆的种类和结构1、教学目与要求：掌握大豆组成和生产2、教学重点：大豆的贮藏3、教学难点：大豆的贮藏第一节 大豆的生产一、大豆的生产情况目前，世界上已经有50多个国家和地区种植大豆，美国、巴西、阿根廷大豆生产发展尤为迅速，产量远远超过我国。其他一些国家，日本、印尼、越南、澳大利亚、以色列等国也都重视种植大豆。第二节 大豆的分类一、大豆的分类（一）播种季节：春大豆：春种秋收，一年一熟。适用于温带地区，我国主要分布在华北、西北及东北夏大豆：夏天播种，我国主要黄淮流域、长江流域、及偏南地区。秋大豆：7月底8月初的，11月上旬成熟，浙江、江西、湖南3省南部及福建、广东北部。冬大豆：冬天播种，11月播种，次年3—4月成熟，广东广西南半部。（二）按生育成熟期分类（出苗至成熟的天数）极早熟大豆：生育期为110d以内早熟大豆：生育期为111-120d中熟大豆：生育期为121-130d晚熟大豆：生育期为131-140d（三）按种子形态分类：球形种、椭圆种、长椭圆种（四）按种子的皮色分类：黄、青、黑、褐、双色5种。（五）按颗粒大小分类：重量法、种粒大小指数法、圆孔筛区分法。（六）按大豆组成分类：蛋白含量、脂肪含量。第三节 大豆的贮藏（一）大豆贮藏变质现象1、吸湿：在潮湿的环境下吸湿，豆粒变软，体积膨胀。2、霉变：吸湿霉变时豆粒变软，种皮灰白，豆粒膨胀，发软程度加重。3、浸油赤变：发生过程一般开始种皮光泽减退，颜色有淡黄色变为深黄、红黄甚至红褐色。4、发芽力丧失：正常水分，温度达25度，难以保持发芽力。大豆水分14%左右，25度以上，贮存3-5个月，发芽力几乎完全丧失。（二）大豆贮藏过程中的质变机理1、后熟：刚收获的大豆，并未完全成熟，含油量、蛋白质都不高，做成产品质量不高，必须经过一个阶段的储藏，进一步成熟，这个过程叫后熟。2、大豆呼吸作用强烈会消耗大量的糖、脂肪，增加水分，升温，非常容易发生霉变、浸油赤变、发芽力丧失等质变，贮藏时应维持最微弱呼吸。3、临界水分：大豆籽粒的含水量对呼吸强度有一个转折点，这个转折点的水分含量叫做临界水分。4、常温下，大豆安全贮藏水分11%-13%，临界水分14%。大豆的安全贮藏水分与含油量有关，计算公式：大豆安全贮藏水分=（100-含油量）*14%5、强烈的呼吸作用会使大豆内部酶活性增强，也会促进微生物的繁殖，致使产生霉变、变色、产毒素，因此控制温度、湿度、控制呼吸作用是防止质变的关键。（三）大豆的贮藏方法1、干燥贮藏 2、通风贮藏 3、低温贮藏 4、密闭贮藏 5、化学贮藏。 第三章 大豆的化学成分1、教学目与要求：掌握