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莼菜清蛋糕的研制.pdf
第6卷第6期 农业工程 V01．6No．6
2016年11月 Agricultural NOV．2016
Engineering
莼菜清蛋糕的研制
贾于晶，马 良，李秀红，庞海成
(西南大学食品科学学院，重庆400715)
摘要：莼菜是一种营养丰富的水生蔬菜，含有丰富的多糖和蛋白质，在国内以鲜食和罐头加工产品为主。深加工产
品少且商品化程度低极大地限制了莼菜的市场。开发莼菜深加工食品，不仅可以提升食用周期和附加值，而且有助于
扩大莼菜的销量。以莼菜为主要原料，对莼菜清蛋糕进行了加工工艺的研究。最佳加工工艺为莼菜在95℃的热水中
烫漂45S，冷却后加入0．4％的D．异抗坏血酸钠进行护色，面粉过筛，将鸡蛋与糖混合打至干性发泡，拌入面粉、莼
菜碎粒，在180℃条件下烘烤25min。通过感官评价和正交试验，确定了最佳配方为低筋面粉100g、莼菜60
g、鸡蛋
90
g和白砂糖60g。
关键词：莼菜；海绵蛋糕；加工工艺；正交试验
中图分类号：TS213．23文献标识码：A 文章编号：2095．1795(2016)06．0046．05
CakeofBraseniaschreberi
Sponge
Jia
Yujing，MaLiang，LiXiuhong，PangHaicheng
Food
of Science，Southwest 400715，China)
(College University，Chongqing
schreberiis
Abstract：Braseniaanutrient-rich richin and the
vegetables，and domestic，
aquatic polysaccharidesproteins．In
Braseniaschreberiisusedwithfreshandcanned of andlesscommercializedex·
processedproducts．Lackdeep-processingproducts
tent limitsBraseniaschreberi of
of Braseniaschreberi canenhancecon—
greatly market．Developmentdeepprocessing food，notonly
andadded alsocontributetosales ofBraseniaschreberi．AsBraseniaschreberimainrawma—
sumptionperiod value，but expansion
schrebericake wasstudied．Bestwas schreberiat95oChot
te
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