果蔬贮藏与加工教案——第一章.docVIP

《果蔬贮藏与加工》教案 第一章???????? 果蔬的主要化学成分及其与贮藏加工的关系 如果说一说这些果蔬好不好，如何去评价它们呢？这就需要从色、香、味、外观（形）、质地（脆、软）、营养成分等方面加以评价——构成果蔬的品质。这些成分与果蔬主要化学成分密切相关。 （先简介一下） 一、味道：（酸 sour ，甜 sweet ，苦 bitter ，辣 hot ，涩 ） 来源 甜 —— 糖和淀粉 ； 酸 —— 有机酸 ； 苦 —— 糖苷 ； 涩 —— 单宁 ； 辣 —— 辣味素等 。 二、颜色(color)：控制颜色的主要是色素物质，包括叶绿素（绿色），花青素（红、紫色），黄色素：包括叶黄素、胡萝卜素（黄色）。 酶褐变：和单宁关系最大 另外果蔬最主要的颜色变化是产生褐变 非酶褐变：和糖、蛋白质关系大 三、香：笼统地说就是芳香物质，它有香气。 四、外观： 水分：含量的多与少。果蔬是含水量很高的产品，90%以上。 果蔬的形状 果胶：果胶决定脆度。（苹果放置后期发绵） 纤维素：太少不好，果蔬太软化。 太多也不好。尤其蔬菜老化，如老芹菜没法食用。 五、营养成分：最主要的是维生素、矿物质（Ca、P、Fe 等）及其它蛋白质、脂肪、淀粉。无忧中职教学资源网 上述五方面由下面成分决定： 品质 （色泽、状态、硬度和鲜度） 决定 化学成分 另外，较重要的还有酶（催化剂）。贮藏加工主要研究的是贮藏加工中果蔬的化学成分 要发生什么样的变化——这是研究的主要目的。因为化学成分一变化，可导致品质变化，而贮藏加工为的就是要获得好的品质。酶是生物催化剂，在新鲜果蔬的细胞中，所有生化作用都在酶的作用下进行，往往加速化学成分变化，最后导致品质变化速度加快。贮藏运输的任务就是要控制减缓变化，达到保持品质目的。 加速 加速 酶 生物催化剂 化学成分变化 品质变化 贮运任务 减缓变化决定 保持品质 化学成分 现在，我们仔细研究一下各化学成分： 水溶性物质：糖、果酸、有机酸、单宁…… 蔬菜中所含化学成分：水和干物质 非水溶性物质：纤维素、淀粉、脂肪 1、? 碳水化合物：糖 sugar （淀粉）： 物理性质：糖有甜味，是决定营养和风味的主要成分。 ①糖是味道的主要指标之一。蔬菜中的西红柿、西瓜都有糖的要求。加工中有必要调整糖含量，如果果蔬含糖量低，做罐头的话要提高其糖度，使风味俱佳。 ②糖是果蔬主要贮藏的物质之一。果蔬主要含有蔗糖、葡萄糖、果糖。 ⅰ不同果蔬种类中三种糖含量差别很大，一般来说：仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之（苹果、梨）；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之（桃、梅、杏、李）。参见几种果糖含量表。 ⅱ同量糖给人甜度不同，若蔗糖感觉为100，那么葡萄糖感觉是74，果糖感觉173。果糖最甜，葡萄糖最淡（甜味）。无忧中职教学资源网 化学性质：下面我们看一看糖在贮藏加工中的变化： A、植物的呼吸，其呼吸基质（底物）是糖（可溶性糖），所以贮藏加工中呼吸的消耗会分解糖（放出热量），果蔬含糖量逐渐下降趋势，贮后风味变淡（糖度低了）。因此要尽量减少糖下降，根本要降低植物呼吸强度，故常把果蔬的含糖量作为果蔬耐贮指标之一。晚熟品种含糖量高，耐贮；早熟品种含糖量低，不耐贮。另外淀粉含量高的耐贮（因为淀粉可能化成糖），如梨、马铃薯、藕。那么谈到淀粉不得不要看一看：(a)淀粉、糖与贮藏时间的关系（见图）：上升段是由于淀粉转化成糖，随时间的增加，糖量逐渐下降。淀粉 糖，转移得越慢，说明越耐贮藏，贮藏效果越好。所以，实际生产中我们是不需要淀粉过快地转化成糖的。(b)淀粉、糖与贮藏温度的关系：▲国外有一种蔬菜（含大量Vc、糖分）叫嫩玉米，它需要糖分（发甜）——食用价值，收获以后，当时外界温度高，糖与淀粉有这样一个特性：糖很快转化成淀粉，而淀粉转化成糖的速度很慢，因此嫩玉米不甜了，所以应低温贮藏。▲又比如，马铃薯需要的是淀粉，那么根据糖很快转化成淀粉，而淀粉转化成糖的速度很慢这一特性，我们所不需的是淀粉转化成糖，所以应要求高温贮藏（5℃以上）。以上两例说明，不能一概而论，低温贮藏，有时低温贮藏效果倒不好，若发现土豆