第二章茶叶初加工工程1资料.pptxVIP

第一节 储青工程技术;一、储青技术原理;2、相对湿度;（二）储青主要技术参数;储青的风压与叶层厚度（摊叶量）呈幂函数曲线关系。;3、风量;（2）呼吸热Q2;（3）通风量W的计算：;二、鲜叶储青设备;1.槽体;2.通风板;3.通风机;（1）轴流式通风机：风压小，风量大，主要用于风阻低，需风量大 的场合。;4.风管;三、其他鲜叶采后处理设备;三、其他鲜叶采后处理设备;第二节 萎凋工程技术;一、萎凋技术原理;2、相对湿度 主要是提高蒸气压，促进叶内水分蒸发。萎凋环境空气相对湿度 一般为60%左右，最高不能超过85%！;（二）萎凋的方式与特点;2.热风萎凋 将鲜叶置于萎凋房、萎凋槽或萎凋机内，摊叶厚度0.2m左右，利用 轴流风机吹送28-35度，相对湿度65-75%.;3.室内自然萎凋 将鲜叶置于萎凋架的萎凋帘或筛子上，摊叶量为0.5-0.75kg/m2;4.复式萎凋 日光萎凋和室内自然萎凋交替进行，反复三四次。花果香 明显，滋味醇和，品质好。;二、日光萎凋设备;三、热风萎凋设备;（二）曹式热风萎凋机;四、萎凋风量计算与风机选配;第三节 乌龙茶做青工程技术;一、乌龙茶做青技术原理;第四节 发酵工程技术;二、酶性氧化发酵工艺与设备;发酵室 主要用于茶叶发酵，种子培养，实验室环境模拟等特定环境中， 本产品能够满足不同环境温湿度要求，温度可控：18-40度； 湿度可控40％-95％。 智能红茶发酵机通过自动化精准控制温度、湿度、时间等，提供 最适宜和稳定的环境条件来完成茶叶发醇，避免了发酵过度或发 酵不足的问题?，使嫩叶色泽红匀?，从而使茶叶发酵摆脱了依赖 传统工艺的时代?，使茶叶的品质得到了进一步的稳定、统一和 提升。本机操作简单，维护成本低，适用于家庭茶园、和大、中、 小型的茶场使用。 ;产品特点： 1、采用微电脑PLC编程控制，性能稳定，确保了发酵室内温度 可控可调。 2、采用高性能加湿器，确保发酵室内湿度可控可调。 3、设备智能化运行，环境参数一键设定，设备自动运行，节能人力。 4、对主机 湿度 温度等的设定和控制在一台控制盘上即可实现。 5、设备自带故障报警功能，如遇故障蜂鸣器鸣响报警。 ;第五节 杀青工程技术;1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形成和提高眉茶品质关键性的技术措施。;;1.2杀青技术 1.2.1杀青应掌握的基本原则 影响杀青的因素很多，主要是温度、时间、投叶量和鲜叶的质量等4个因素以及它们之间的相互关系。在杀青过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。 例如：温度低，时间就应长，温度高，时间就应短。投叶量增加，温度就应相应增高。 ;杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键： A、高温杀青，先高后低; 多酚氧化酶在15--55℃之间，随温度上升酶活性增强，当温度升到65℃时，酶活性开始下降。尽管各种酶对温度的反应不同，但其基本的共同点是：在温度达70℃时，几乎所有的酶都开始钝化；当温度达80℃时，经短暂时间，酶将几乎全部变性；当温度近100℃时，几乎所有酶都在瞬间失去活性。 杀青就是利用酶对温度的不稳定性，用高温迅速破坏酶活性（催化作用），从而获得绿茶应有的色、香、味。 ;高温杀青的另一个重要作用，是对茶香气的影响。 ; 随低沸点香气物质的挥发散失，一些具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛儿醇（229-230℃）、橙花叔醇（224--224℃）、水杨酸甲酯（224℃）、苯乙醇（217-218℃），都有花香或水果香，对绿茶香气有增进作用。 掌握高温杀青的关键是能迅速使叶温达80℃以上，以便尽快抑制酶活性，在尽可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气。 ; 在具体操作中，要注意： （1）依杀青机具类型与机具大小而定，锅大，叶多，温度高，反之。 （2）炒法与叶温关系很大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的，锅温应低。 （3）高温杀青不是越高越好，实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内质都不好。 ; 第一、在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质。 第二、杀青温度较低时，多酚类物质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而提高绿茶品质。 第三、适当低温（220℃）杀青比高温杀青（260℃），游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物质对形