豆渣在软欧包制作工艺中的应用研 究.pdfVIP

※交流园地 农 业 与 技 术 2016,Vo1．36,No．15 167 豆渣在软欧包制作工艺中的应用研究 姜元华 刘 阳 邓 静 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘 要 ：在软欧面包制作 中添加豆渣干粉 ，并以感官指标和理化指标作为依据，探讨豆渣纤维添加量对面包的影响。 结果表明：豆渣对软欧包质构性、色差、比容，有较大的影响；结合软欧包电子鼻检测分析和感官性能的综合评定， 得到软欧包中的豆渣最优添加比例为6％。 关键词：豆渣；膳食纤维；软欧包；质构 中图分类号：TS214．9 文献标识~f-S：A DOl：10．11974／nyyjs．20160832071 豆渣是大豆制品加工过程 中产生的副产物，我国的 1．1．1 实验材料 豆制品加工产业每年产生约 280万t豆渣，但只有少量 豆渣干粉、纯净水、细砂糖、高筋面粉、食盐、雀 豆渣作为饲料被利用 ，大部分豆渣被人们废弃 ，造成了 巢