第二章(1) 小麦粉、糖和油脂.pdfVIP

第二章 烘焙食品原料学 第二章 烘焙食品原料学 第二章焙烤食品原料学 第二章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第一节小麦粉  小麦粉 （也称面粉），是制造面包、饼干等 焙烤食品最基本的原材料。  面粉的性质对焙烤食品的加工工艺和产品品 质有决定性的影响，而面粉的加工性质往往 是由小麦的性质和制粉工艺决定的。  掌握原材料的理化性质才能帮助我们解决焙 烤食品相关的技术问题。 一、小麦的生产 一、小麦的生产  小麦是世界上分布最广、栽培面积最 大，生产量最多的粮食作物。  我国小麦的生产已是世界之首。 二、小麦的种类 二、小麦的种类 1.按播种季节分类 春小麦：春种秋收 冬小麦：秋季播种 2.按颗粒皮色分类 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显出 白麦：色泽白、出粉率高、筋力差 红麦：色泽深、出粉率低、筋力强 3.按麦粒粒质分类 软质 (粉质、面筋含量低，适于做饼干和糕点 ) 硬质 (角质、筋力含量较高，品质较好，适宜做面包 ) 三、小麦的物理结构 顶毛 三、小麦的物理结构 乳 胚 制造面粉的 主要部分 皮 麸 麦 含脂肪及酶类 易使面粉变质 四、小麦的物理性质 四、小麦的物理性质 （1）麦粒的形状、大小：长形、中形、圆形 （2）相对密度：硬质、软质 （3）千粒重：15-50g 之间，测定小麦品质的 一个标准 （4）体积质量：与品质、出粉率成正比 （5）硬度：与小麦粉强度成正比 五、小麦的化学性质 五、小麦的化学性质 （1）蛋白质：质和量 （2）碳水化合物：淀粉、糖等 （3）脂肪：含量少、易酸败 （4）矿物质：含量少、主要存在麸皮中 （5）维生素：富含VE、VB，少量VA，不含VD  小麦蛋白质：  分为面筋蛋白 （麦胶蛋白、麦谷蛋白）和非面 筋蛋白 （麦白蛋白、球蛋白），面筋蛋白是不 溶于水的，形成面筋；非面筋蛋白则溶于水， 不参与形成面筋  面筋蛋白的作用是形成面筋，形成三维网络结 构，可以束缚气体，是面包等发胀面点的骨 架；非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性， 改善面团的加工性能。 多功能洗面筋机 洗面筋机 六、小麦及面粉中各成分的性质 六、小麦及面粉中各成分的性质  蛋白质： 麦胶蛋白： 良好的伸展性和强黏性，没有弹性 麦谷蛋白： 富有弹性，缺乏伸展性 两者吸水膨润、充分搅拌后，互相结 合使面团具有充分的弹性和伸展性 酵母使面团膨胀 任何面团的基本成分都包括面粉，水 和酵母。当这些原料混合到一起后， 酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中 的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以 这些单糖为食。酵母代谢单糖后，会 渗出一些液体，随即释放出CO2和乙 醇到面粉中的小气泡里。 如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2 气体就会被包在面团里，渐渐地使面 团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一 样，面团也就膨胀起来。直至面团的 蛋白质凝固，出炉后即成松软如海绵 状的制品，成为面包。  面粉蛋白质所