制米加工业产品检验和分析剖析.pptVIP

稻谷垩白粒率、垩白度检验 垩白定义：稻谷胚乳中的不透明部分。 形成原因：胚乳细胞淀粉积累不良，淀粉间有空隙 所致。 种 类：腹白粒、心白粒、乳白粒、基白粒 三、优质稻谷检验项目简介 垩白粒率、垩白度检验 （1）垩白粒率：垩白的米粒占整个米样粒数的百分率 （2）垩白大小：将垩白米粒平放，米粒中垩白面积占该整粒米投影面积的百分率。 （3）垩白度：垩白米的垩白面积总和占试样米粒面积总和的百分率。 检验项目 三、优质稻谷检验项目简介 检验方法 垩白粒率 （1）从稻谷精米试样中随机数取整精米100粒； （2）拣出有垩白的米粒，按下式求出垩白粒率。 垩白粒率（%）= 垩白大小 在按上述方法拣出的垩白米粒中，随机取10粒（不足10粒者按实有数取），将米粒平放，正视观察，逐粒目测垩白面积占整个籽粒投影面积的百分率，求出垩白面积的平均值。 垩白度（%）=垩白粒×垩白大小 三、优质稻谷检验项目简介 * 制米加工业 产品检验与分析 一、稻谷概述 籼稻 粳稻 糯稻 稻谷分类 早稻（90—120d） 中稻（120—150d） 晚稻（150—170d） 按稻谷生长期长短不同 按稻谷粒形、粒质 一、稻谷概述 （2）粳稻： 粒性短小，长度约为宽度的1.5倍； 加工时不易产生碎米，出米率较高； 煮后黏性较大，口感较软。 （3）糯稻： 是稻的黏性变种，脱壳后称糯米，又名“江米”，外观为不透明的白色，支链淀粉含量达95~100%，具有相当软糯的口感。 （1）籼稻： 粒形细长，长度约为宽度3倍以上； 加工时容易出碎米，出米率较低； 煮后黏性较小，口感较硬。 稻米资源分布 粳米主产区 籼米主产区 长江水系 珠江水系 松花江水系 一、稻谷概述 一、稻谷概述 稻谷的形态结构 稻 谷 颖（稻壳） 颖 果 胚 乳 胚 皮 层 谷粒的主要成分，即人类食用的大米 一、稻谷概述 稻谷加工流程 一、稻谷概述 主要流程 砻谷 剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程 碾米 将糙米的皮层碾去，使之成为大米的过程 砻谷 碾米 引用标准 GB 1350－2009《稻谷国家标准》 规定了稻谷的相关术语和定义、检验方法、 检验规则、标签标识，以及包装、储存和运输要求。 二、稻谷检验 * 粳米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级 指标 一级 二级 三级 四级 碎米 总量 7.5% 10.0% 12.5% 15.0% 其中小碎米 0.5% 1.0% 1.5% 2.0% 不完善粒 3.0% 4.0% 6.0% 杂质 最大 限量 总量 0.25% 0.3% 0.4% 糠粉 0.15% 0.20% 矿物质 0.02% 带壳稗粒 3粒/公斤 5粒/公斤 7粒/公斤 稻谷粒 4粒/公斤 6粒/公斤 8粒/公斤 水分 15.5% 黄粒米 1.0% 互混 5.0% 色泽气味 无异常色泽和气味 籼米加工过程中的国家标准GB1354-2009 等级 指标 一级 二级 三级 四级 碎米 总量 15% 20.0% 25% 30% 其中小碎米 1.0% 1.5% 2.0% 2.5% 不完善粒 3.0% 4.0% 6.0% 杂质 最大 限量 总量 0.25% 0.3% 0.4% 糠粉 0.15% 0.20% 矿物质 0.02% 带壳稗粒 3粒/公斤 5粒/公斤 7粒/公斤 稻谷粒 4粒/公斤 6粒/公斤 8粒/公斤 水分 14.5% 黄粒米 1.0% 互混 5.0% 色泽气味 无异常色泽和气味 * 互混检验 （1）外形特征检验法（籼稻和粳稻检验） 称取净稻谷20g，经脱壳后不加挑选地取出200粒（小碎除外），按质量标准中分类的规定，拣出混有异类的粒数。 二、稻谷检验 （2）染色检验法（糯稻和非糯稻检验） 将糙米去掉米皮后，不加挑选地取出200粒（小碎米除外），用清水洗后，再用1g/L碘酒浸泡1min左右，然后洗净 糯米呈棕红，非糯性米呈蓝色。 互混：指在某主体粮食中混杂有同种异类或异种粮食的现象。 二、稻谷检验 千粒重 稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。 千粒重与出糙率的关系（正相关） 意义：同一品种籽粒千粒质量愈大，说明其籽粒内含的营养物质愈多，新鲜度愈高，食用价值愈高。 千粒重越大，单位重量中稻谷的重量越大，粒数越少，出糙率愈高，清理和砻碾时所需的时间越短。 二、稻谷检验 （一）仪器和用具 1．天平：感量为0.01g、分析盘、镊子等； 2．谷粒计算器（或手工计数）。 （二）操作步骤 ①将自然风干的样