筵席的档次.doc

【课题】4.2 筵席的档次 【教学目标】 知识目标： （1）了解筵席的档次和每档次菜点的组成比例； （2）了解筵席成本结构比重； （3）掌握求各档筵席的成本及筵席各组成部分菜肴的成本。 能力目标： 准确的计算筵席各组成菜肴的成本。 【教学重点】 各档次筵席菜肴的成本结构比重和计算。 【教学难点】 各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算。 【教学设计】 （1）设问引出课题； （2）引导学生阅读课文，了解筵席档次的分类和各档次筵席的菜肴组成； （3）通过具体的宴席案例，讲解各档次筵席菜肴组成菜肴的成本计算方法； 【教学备品】 教学课件． 【课时安排】 1课时．(45分钟) 【教学过程】 教 学 过 程 教师 行为 学生 行为 教学 意图 时间 *设置情境，引入课题 酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢？ 设问 思考 引领学生进入新课学习 2 *自主探索，归纳新知 1、筵席的档次 （1）一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占60%。 （2）中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。 （3）较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占55%。 （4）高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、水果约占50%。 2、筵席成本结构比重表 提问 总结 分析 讲解 阅读 思考 归纳 了解 学生通过阅读课文了解筵席的档次分类 15 *运用知识 问题1：顾客预订中等宴席一桌，标准800元，试计算该宴席的成本是多少？组成该宴席的各类菜肴成本又是多少？ 解 第一步，根据宴席等级和售价，按规定的销售毛利率计算宴席成本：宴席成本=宴席售价×（1-销售毛利率）=800×45%=360 元 第二步，根据宴席成本总值和该等宴席各类菜点成本所占比重，计算各类菜点成本。 按表4-1所列数据计算： 冷盘成本=360 12%=43.2元 热菜成本=360 30%=108元 大菜成本=360 45%=162元 点心和水果成本=360 13%=46.8元 答：该宴席成本为360元，其中冷盘成本43.2元，热菜成本108元，大菜成本为162元，点心和水果成本46.8元。 分析 讲解 板演 思考 动手 求解 通过例题掌握求解方法 15 *强化练习 问题2：顾客预定宴席一桌，标准1700元，试计算该宴席的成本是多少？组成该筵席的各类菜肴成本又是多少？（销售毛利率和各类菜点所占比例参考较高档筵席） 巡视 指导 思考 求解 了解学生的知识掌握情况 10 *总结归纳 本次课学了哪些内容？ （1）本次课学了哪些内容？ （2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？ （3）在学习方法上有哪些体会？ 提问 回忆 回答 及时复习巩固 3 *继续探索 活动探究 (1)阅读理解： 教材P69课外阅读 (2)书面作业： 书面作业：书本P70练一练 T2，T3； (3)能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。 说明 记录 1 1