西餐烹调基础教案：植物性原料.docVIP

授课周次 授课日期 星期 节次 课 题： §2--2植物性原料 目的要求：1、使学生了解常用常用的蔬菜的种类与品质鉴定。 2、了解常用谷物的种类及品质的种类与品质鉴定 教学重点：1、谷物品质鉴定及烹调特点 2、蔬菜的品质鉴定及烹调特点 教学难点：同上。 教 具： 课堂类型：单一课， 教学方法：讲授法 参考资料：西餐烹饪知识 时间分配： 复习与作业讲评 5分 引入新课 5分 讲授新课 65分 小结 10分 布置作业 5分 审 批： 后 记： 教学过程及内容： §2--2植物性原料 一、常用谷物的种类及品质 粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。 1、小麦粉(Flour) 在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。 小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。 品种举例 （1）．意大利面有三种形式，即通心粉(Macaroni)、实心粉(Spaghetti）和异形粉。在烹饪中，可以作配菜。 （2）.面包渣即细碎面包糖，常用于炸品类的表面，增加酥脆感并增香、增色。 （3）．西谷米(Sago)简称西米。为白色、圆珠形颗粒，直径约8mm的称“大西米”，直径为2—3mm的称“小西米”。常用来制作甜羹。 2、大米：籼米、粳米、糯米和黑米四个品种。 3、大麦：是制造啤酒和麦芽糖的原料。 4、燕麦：被称为营养食品（含大量可溶性纤维素、蛋白质） 二、常用蔬菜的种类、上市季节和品质。 蔬菜是指可供佐餐的草本植物的总称，也包括少数可供佐餐的木本植物的嫩茎、叶芽和食用菌类等。 分为：高等植物蔬菜：根菜类、茎菜类、叶菜类、 花菜类、果菜类 低等植物蔬菜：食用藻类、食用地衣类、 食用菌类 1、常用的蔬菜 （1）结球甘蓝(Kohlrabi)： 又名洋白菜、卷心菜。为甘蓝的变种，有绿、白或紫色三种，质地脆嫩，烹饪中用于凉菜、烩、炒等。 （2）菠菜：根色红、味甜，叶浓绿色。西方常用的蔬菜之一。既可独立成菜，亦可佐食肉类、鱼类等，或作汤、茸。 （3）芹菜：分为中国芹和西芹。肉质根肥大，外形似芋，但淀粉含量少，味甘，不食，茎、叶。可切丝拌凉菜生食或焯烫后煮食，及制成马铃薯根芹酱。 （4）生菜：又名莴苣，是莴苣的变种。品种繁多。主要有长叶莴苣、皱叶莴苣、结球莴苣之分。烹饪中大多用于做凉菜或拼盘。 （5）洋葱：又名葱头。有黄皮、白皮两种。有普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱之分。烹饪中除作为蔬菜用于各种菜肴外，亦被当作香料广泛用之。 （6）蕃芫荽：又名洋香菜，四季皆有。常用于菜肴的装饰或汤菜调味，用途广泛。 （7）紫菜头：又名红甜菜常用于沙拉及配菜 （8）胡萝卜： 西餐中使用广泛，四季皆有。按肉质根的形态可分为圆锥形和圆柱形两大类。常用于制汤；或炒、烩、做凉 （9）西红柿：又名番茄，一年生蔬菜。品种繁多。用于生食、制做凉菜，或煮、烘、酿馅，更广泛地用于加工番茄酱。 （10）芦笋：味清香，用于配菜。按颜色分为白芦笋、紫芦笋、绿芦笋等，以紫芦笋为最佳。是烹饪常用蔬菜之一，广泛用于冷菜、热菜、汤类等食品中。 （11）花椰菜：又名菜花，为甘蓝的变种花椰菜的花球，质地细嫩，味甘鲜美，是烹饪中常用的上等蔬菜之一。广泛用于冷菜、热菜、汤类，或独立成菜，亦可佐食肉类。 （12）茎椰菜： 又名西兰花，为甘蓝的又一变种绿菜花的花球。在烹饪中主要用于配菜或做凉菜。 （13）马铃薯：西餐使用广泛。是烹饪中重要的原料之一。用于烩、炸、炒、烤或制作薯蓉，多与乳制品、盐混合，以加强风味。 （14）辣根： 西餐中用于沙司制作及佐食冷肉。为十字花科多年生宿根草本植物辣根的肉质根。外皮较厚，黄白色，肉白色，有强烈的芳香辛辣味。常作为烹饪中的辣味调味品，如用来制